Barriga do porco é a “parede” gorda que forma o exterior da cavidade abdominal, a pele e várias camadas musculares entre as quais se vão entremeando outras tantas de toucinho. Por esse motivo é vulgarmente chamada “entremeada”.
Antigamente, quando os porcos eram criados devagar e abatidos bem gordos, esta entremeada era constituída quase só de gordura, com uns veiozitos de carne aqui e ali, de tal modo que era até designada por “toucinho entremeado” que, conservado na salgadeira, fornecia gordura para o ano todo. Hoje é geralmente magra, mais carne que gordura e o seu uso estende-se a todas as formas de preparação culinária, grelhada, frita, assada no forno, cozida, em guisados, conservada como bacon, etc.
Perante umas tiras de barriga, dessas que já se compram cortadas da espessura de febras e geralmente com intenção de levarem também esse destino, mas não me apetecendo nada a mim tão rotineiras preparações, deitei-me a imaginar o que lhes faria e veio-me à ideia a lembrança de paná-las.
E porque não?
Em boa hora se experimentou!
O estaladiço do panado combina maravilhosamente com o outro estaladiço do toucinho frito interior, já meio-torresmo.
Comi-as como refeição mas não me custa nada a imaginá-las como entrada, simples “snack”, puxavante ou até entalada dentro de pão…
Ingredientes:
Entremeada de porco, em tiras finas
Sal e pimenta
Farinha de arroz
“Líquido” para panar
Pão ralado
Óleo para fritar
Sumo de limão
Preparação:
Retire o courato às tiras de entremeada (iria encaracolar ao fritar), estenda-as e tempere com sal e pimenta.
Prepare o líquido que vai utilizar para panar. Eu gosto de usar uma mistura de ovo e leite azedo (sourmilk/buttermilk), às vezes, como hoje, apenas ovo, leite e um pouco de iogurte grego para espessar.
Faça o panado, passando os pedaços de barriga temperada por farinha de arroz*, depois pelo líquido e por fim por pão ralado. Eu gosto muito de um panado grosso e estaladiço, pelo que faço uma segunda passagem, ou seja: farinha + líquido + pão ralado + líquido + pão ralado.
Frite em óleo quente mas não demasiado para que a gordura interna tenha também tempo para fritar.
Retire para papel absorvente e, regue imediatamente com sumo de limão. Sirva como lhe apetecer ou mais gostar.
* A farinha usa-se sempre que que se vai panar algo em cru e destina-se a “secar” a peça e promover uma base à qual o ovo, leite ou outro líquido adira antes de ser passada pelo pão ralado. Pode usar-se qualquer farinha, geralmente usa-se a farinha de trigo, embora eu prefira a farinha de arroz porque é, na minha opinião a que adere melhor e faz com que a capa de panado não tenha tendência para se soltar depois de frita.
