A codorniz (Coturnix, coturnix) é uma pequena ave de arribação da família das galiformes, o que significa que, para além das evidentes diferenças no porte, faz logo lembrar as suas “primas” galinhas, perdizes, faisões, etc.
Na verdade, se a forma é aparentada, já no tamanho nem por isso. Uma codorniz comum mal atinge o peso de cem gramas viva e adulta e para comê-la é necessário caçá-la durante os meses em que nos visita ou conhecer quem o faça.
Felizmente, através da criação em cativeiro de uma variedade asiática, podemos ter todo o ano acesso a codornizes prontas a cozinhar e aos seus deliciosos ovos, sendo ainda que esta espécie domesticada já é bem mais composta de carnes e atinge em geral, já limpa e arranjada, cerca de 150g.
Dotada de asas sem interesse e de pernas saborosas mas de tamanho muito reduzido, é na carne do peito que reside quase tudo o que interessa numa codorniz e tradicionalmente fazem-se fritas ou grelhadas, abertas, sendo muitas vezes desses pratos baratos do fim da lista, ao pé da alheira com ovo estrelado ou de algum hamburger.
Não é fácil transformar uma codorniz de aviário num prato memorável e eu próprio que gosto de pratos demorados e retorcidos, hesito por vezes antes de meter mãos à obra para estas codornizes recheadas, inspiradas na sublime criação de Madame Brassart, de tal modo o trabalho é minucioso e exigente.
Claro que como em quase tudo o que dá trabalho e se faz esperar, o resultado é deslumbrante e compensa largamente no palato as horas de “trabalhinho de chinês” que levaram até àquele momento.
Ingredientes:
Codornizes
Toucinho de porco preto
Cebola
Alho
Caldo reduzido
Arroz basmati
Fígado de ave
Tomilho, hortelã e cebolinho
Banha de pato (ou de galinha)
Preparação:
O que torna estas codornizes tão trabalhosas é a delicada e exigente tarefa de desossá-las sem as abrir e mantendo a integridade da pele. Conte com 30 a 40 minutos para cada ave.
Remova o pescoço rente com uma faca afiada. Deverá em seguida remover a fúrcula, que é o nome desse curioso osso em forma de fisga
que todas as aves têm, por onde passam o pescoço, a traqueia e os brônquios. Faça-o com uma faca de lâmina fina e muito afiada.
Vá depois soltando a carne do peito do externo, depois ao longo das costelas, sempre com um cuidado extremo para não danificar a pele, o que é particularmente difícil nas costas, em que a pele está praticamente colada ao osso.
Um ponto delicado é a remoção das asas; parta o osso a cerca de 1cm da união com o tórax, corte o resto da asa, desarticule da cintura escapular, descarne os ligamentos com a faca e retire o osso por dentro.
Desarticule também as pernas da cintura pélvica de modo a poder também remover esses ossos. No final, os ossos das pernas serão os únicos ossos em toda a codorniz. Faça o mesmo às outras aves.
Junte todos os ossos obtidos e faça com eles um caldo forte. Geralmente uso um caldo de galinha prévio para cozer os ossos da codorniz, de modo a torná-lo mais consistente. Reserve.
Coza no caldo obtido uma colher de sopa de arroz basmati, cheia, por cada codorniz de modo a que não fique completamente cozido.
Derreta toucinho salgado de porco preto, não-entremeado, em cubinhos e refogue nele cebola picada, alho também picado e depois metade de um fígado de frango por cada codorniz.
O fígado deve alourar mas manter-se rosado por dentro. Corte-o em cubinhos e volte a juntá-lo ao refogado, regue com vinho do Porto, tempere de sal e pimenta e leve ao lume apenas por segundos. Junte o arroz cozido, tomilho, hortelã e cebolinho bem picados, envolva e reserve.
Coza a abertura inferior da codorniz e aproveite para ligar bem as pernas.
Salpique o interior da codorniz pela abertura superior com sal e pimenta e recheie a ave com a mistura de arroz e fígado.
Coza depois a abertura superior e dê também um ponto na abertura das asas.
Aloure as codornizes em banha de pato ou de galinha, rapidamente e por todos os lados
e leve-as ao forno a 180ºC, sem areação, durante cerca de 20 minutos,
regando-as ocasionalmente com a banha onde as alourou.
Ao servir vai encontrar em vez da pequena ave cheia de ossos, boa para petisco mas para pouco mais, uma suculenta peça de carne que contém o seu acompanhamento
