Azeite de Oliva;

Azeite de Oliva



O azeite é um produto alimentar, usado como tempero, produzido a partir da azeitona, fruto advindo das oliveiras. Trata-se, pois, de um alimento antigo, clássico da culinária contemporânea, regular na dieta mediterrânea e nos dias atuais presente em grande parte das cozinhas.
Além dos benefícios para a saúde o azeite adiciona à com ida um sabor e aroma peculiares.

A região mediterrânea, atualmente, é responsável por 95% da produção mundial de azeite, favorecida pelas suas condições climáticas, propícias ao cultivo das oliveiras, com bastante sol e clima seco.
São necessárias de 1.300 a duas mil azeitonas para produzir 250 mililitros de azeite. 

O azeite da oliveira deve ser produzido somente a partir de azeitonas e não podem ser denominados desta forma óleos extraídos por solventes ou re-esterificação, nem misturas com outros tipos de óleo.

Na atualidade, os métodos tradicionais de processamento da azeitona deram lugar a processos modernos de extração, utilizando variação de pressão e temperatura. Com isso, o método tradicional de prensagem a frio quase não existe mais e classifica-se o azeite segundo seu processo de produção da seguinte forma:

Azeite de oliveira virgem:

Obtido por processos mecânicos. Dependendo da acidez do produto obtido, este azeite pode ser classificado como sendo do tipo extra, virgem ou comum. O azeite virgem apresenta acidez máxima de 2%.

Azeite de oliva refinado:

Produzido pela refinação do azeite virgem, que apresenta alta acidez e incidência de defeitos a serem eliminados na refinação. Pode ser misturado com o azeite virgem.

Azeite extra-virgem:

O azeite não pode passar de 0,8% de acidez (em ácido oleico) e nem apresentar defeitos. O órgão que os regulamenta e define quais defeitos são catalogados é o Conselho Oleícola Internacional.

Azeite de oliva comum:

Obtido da mistura do azeite lampante, inadequado ao consumo, reciclado por meio de processos físico-químicos e sua mistura com azeite virgem e extra-virgem. 

O azeite de oliva comum não possui regulamentação. Ao consumir o produto, é aconselhável que se verifique sua acidez, quanto menor, melhor e data de validade.

Normalmente o azeite deve ser consumido em 12 meses. Antigamente era possível encontrar no comércio azeites de primeira e de segunda prensagem mas atualmente o processo é único e o azeite é prensado uma única vez a frio ou pela variação de pressão e temperatura.

É muito mais comum encontrar os azeites extra-virgens engarrafados sendo aconselhável que se procure azeites engarrafados em embalagens mais escuras, já que a incidência de luz cataliza a oxidação do produto. 

Já aos óleos de oliva é muito mais comum que sejam comercializados em lata. Para estes, o ponto de solda da lata pode em algumas vezes oxidar o produto.

Ao estocá-lo, leve em conta que a luz, o calor e o ar são altamente prejudiciais ao produto, que deve ser armazenado em locais frescos, com pouca ou nenhuma incidência de luz. Pode-se evitar a ação da luz ao se embrulhar o azeite com pano ou guardanapo. 

Apesar de comumente usados os bicos dosadores também podem facilitar a oxidação e devem ser evitados. É aconselhável que se consuma o azeite o mais rápido possível após sua abertura, e portanto é melhor que se o armazene em embalagens menores, que sejam consumidas tão logo sejam abertas.

Uso culinário do azeite por acidez

Tipo
Acidez
Utilização

Extra Virgem
< 0,8%
Saladas e molhos

Virgem fino
1,5%
Saladas e molhos

Semifino
3,0%
Saladas e frituras

Refinado
>3,0%
Frituras de imersão

Puro
>2,0%
Frituras, assados e marinados

Virgem fino
1,5%
Saladas e molhos

A cor do azeite algumas vezes pode indicar nuances em seu sabor. Normalmente os azeites mais verdes têm aromas e sabores mais frutados. 

Quando degustado, normalmente são utilizados frascos pequenos e de tamanho específico, de cor azul cobalto que evitam que o profissional seja influenciado pela cor do líquido. 

Antes de degustado o copinho é aquecido por alguns segundos na palma da mão, de modo a provocar a libertação do aroma do sumo. O degustador em seguida absorve um pouco do líquido da mesma forma que faz uma degustador de vinho, puxando-o através do ar e espalhando-o com a língua por toda a boca para que se possa sentir o sabor.

O aroma do azeite não deve indicar a presença de defeitos como ranço ou mofo. O seu gosto deve ser frutado e pode conter outros aromas como o de ervas, plantas ou pasta de azeitona, pode ainda conter alguns traços importantes, tais como gosto amargo ou levemente picante, indicando a presença de polifenóis. 

Elementos como sabor metálico, avinagrados ou acidez perceptível são fatores negativos ao paladar e indicam um azeite de baixa qualidade.
Normalmente, os azeites mais leves e doces são mais próprios a serem usados em saladas, legumes e carnes brancas. Os mais acentuados são melhores aproveitados se usados em carnes vermelhas e cozidos.