Costela de angus prensada;

Receita (I)

Para o caldo de legumes
Caldo de legumes

500 g de cenoura
500 g de cebola
5 talos de aipo
Salsa a gosto
Costela bovina
5 kg de costela bovina
1,5 kg de pé de boi
500 g de cenoura
500 g de cebola
250 g de manteiga
1,5 litro de vinho tinto
10 grãos de pimenta-do-reino-preta
5 talos de aipo
3 alhos-porós
1 ramo de tomilho
1 cabeça de alho

Purê de abóbora com hortelã e crispe de couve;

2 abóboras japonesas
2 ramos de tomilho
2 dentes de alho
1 ramo de couve
Hortelã a gosto
Pimenta-biquinho em conserva
30 g de pimenta-biquinho
Azeite, pimenta-preta, semente de coentro, 

alecrim, noz-moscada e alho a gosto

Queijo coalho e redução de melaço;

250 g de queijo coalho
320 ml de melaço
96 ml de cachaça
Caldo de legumes

Descasque e corte os ingredientes. Coloque em uma panela, cubra com água e leve ao fogo baixo por 1 hora. Coe no chinois e reserve.

Costela bovina;

Limpe os pedaços de costela, retirando o excesso de gordura. 

Disponha no tabuleiro com os pés de boi e leve ao forno a 300 °C, por 14 minutos. 

Retire do forno e transfira para uma panela, descartando o excesso de gordura. Junte a cenoura, a cebola, o alho-poró e o aipo picados. 

Cubra com água e leve ao fogo até obter um fundo concentrado. 

Abaixe o fogo e acrescente o tomilho, a manteiga e o alho. Adicione o vinho e deixe reduzir para evaporar o álcool. Complete com o caldo de legumes e deixe cozinhar por 1 hora.

Depois disso, leve a carne para confitar a 100 °C por 24 horas dentro de uma estufa. 

Depois de pronta, desfie a carne com atenção, separando toda a guarnição aromática, as cartilagens e a gordura da carne. Para a prensagem, utilize duas cubas de inox esterilizadas, do mesmo tamanho. 

A primeira acomodará a carne, que deverá ser espalhada uniformemente. Regue a carne com 1,5 litro do caldo da cocção reduzida e temperada. 

Coloque a outra cuba por cima com 10 kg de peso sobre ela, para manter a carne prensada. 

Leve para resfriar a 4 oC por 24 horas. Corte a placa formada em pedaços de 10 x 4 cm. 16 Sirva com o purê de abóbora, a conserva de biquinho e a costela com o queijo e o melaço.

Purê de abóbora com hortelã e crispy de couve;

Higienize a abóbora, corte-a ao meio, retire as sementes e reserve-as. 

Regue com um fio de azeite, junte o alho e o tomilho. 

Envolva bem no papel laminado e leve ao forno a 190 °C por 1h20, observando o ponto de cocção da abóbora. 

Depois de assada, descarte o alho e o tomilho, e extraia a polpa com uma colher. Bata levemente para formar o purê. Higienize e seque bem a couve, corte-a finamente e frite até secar. 

Leve a couve frita ao forno baixo por 2 horas e utilize-a na finalização do prato. Na hora de servir, corte finamente a hortelã e sirva por cima do purê de abóbora.

Pimenta-biquinho em conserva

Branqueie as pimentas 2 vezes, escorra e seque-as bem. 

Aqueça o azeite, o alho e os temperos em uma panela, sem deixar ferver. 

Adicione as pimentas, cozinhe lentamente por 2 horas e reserve.

Queijo coalho e redução de melaço;

Corte o queijo coalho no tamanho dos pedaços de costela prensada. 

Leve-os ao forno por 3 minutos a 200 o C e coloque-os sobre a costela. 

Faça uma redução com a cachaça, ao fogo baixo até a metade do volume inicial. 

Acrescente o melaço, misture e reduza novamente. 

Resfrie e sirva sobre o queijo.

Receita de João Diamante