Cuscus Marroquino - Morocco.

Receita (I) - Bidaoui Couscous/ Cuscus Marroquino 

> 2 £ [1 kg] cuscuz
> 2,2 £ [1,10 kg] de carne, junta de vitela ou ombro de carne de carneiro, cortado em pedaços grandes
> 1 repolho médio picado
> 2 £ [1 kg] de cebolas
> 4 ou 5 tomates
> 1 libra [0,5 kg] de abóbora vermelha, esquartejada
> 9 oz [250 g] de berinjela, esquartejada, mas não descascada
> 1 libra [0,5 kg] de cenouras, descascadas e esquartejadas
> 1 / 2 libra [250 g] de nabos descascados e esquartejados
> 2 pimentões quentes
> 1 punhado de folhas de coentro
> 5 oz [140 g] de manteiga, para o estoque
> 5 onças [140g] de manteiga, para derramar sobre o cuscuz quando cozido
> Açafrão, 1 / 2 colher (de preferência, flores esmagadas)
> 1 colher de sopa de pimenta
> 6 quarts [7 litros] de água, sal a gosto

Preparo

1- Coloque a carne, 2 cebolas em rodelas, o repolho, couve, manteiga, açafrão, sal e pimenta na parte inferior do cozedor de cuscuz. Despeje em 6 quarts [7 litros] de água salgada e levar a ferver.

2- Em seguida, coloque a parte superior do cozedor, cheio de cuscuz laminado, sobre o estoque de ebulição.

3- Sele juntos os 2 pontos do cozedor com um pedaço de pano embebido em farinha e vedar a água para que o vapor só possa escapar pelo topo. Deixe cozinhar por 1 / 2 hora depois de começar a vaporizar o cuscuz.

4- Leve o cuscuz fora do calor e despeje em um grande fundo de barro ou louça. Pressione levemente com uma concha para separar os grãos, deixe esfriar e regar com água. 

5- Deixe o cuscuz respirar e, em seguida, regar com água novamente até que os grãos estejam inchados e encharcados com água.
Deixe-o para absorver toda a água.

6- Entrementes, cerca de uma hora antes de servir, coloque na parte inferior do cozedor (que ainda está fervendo), o tomate, berinjela, o restante da cebola, cenoura, nabo, pimentões, e as picadas de coentro.

7- Cozinhe a abóbora, separadamente, num pouco do estoque. Verifique o tempero das ações e, 1 / 2 hora antes de servir, coloque o cuscuz de volta ao vapor, certificando-se para selar os 2 pontos do cozedor como antes.

8- Quando o cuscuz começar a vaporizar, retire do fogo e junte a manteiga derretida. Misture bem, e despeje sobre o máximo de ações que o cuscuz pode absorver, agitando o tempo todo.

9- Coloque em um prato redondo grande, com o cuscuz amontoado em uma pirâmide e as carnes e legumes colocados em uma cavidade escavada no topo do cone. Sirva, colocando uma tigela com o estoque de um lado para aqueles que gostam de seus cuscuz mais úmidos.