Macarrão, Massas e Molhos:

🔺Variedades: 

De trigo

Feita de farinha de trigo e água, é a mais barata.

De sêmola

Com trigo nobre (tipo I)

Com ovos

Tem adição de 1 ovo por xícara de farinha.

Grano duro

E feito "al dente"

Integral

Com farinha integral e fibras é mais saudável.

Com vegetais

Com beterraba, espinafre, cenoura, etc.

Formatos: 

Molhos mais adequados:

Espaguete e linguine: 

O ideal são molhos mais líquidos mas cremosos. 

Ex: Pesto, sugo, bolonhesa e bechamel. 

Fusili e penne: 

São massas curtas, com curvas e furos. Combinam bem com os molhos mais cremosos à base de queijo e molhos refogados à base de vegetais.

Ravioli e conchiglione: 

São massas para recheio, boas para gratinar ou servir em sopas. 

Molhos para acompanhar são: Ao sugo, bolonhesa, bechamel e manteiga de ervas.

Talharim: 

Molho carbonara, molho alfredo, ragu e frutos do mar.

Cabelo de anjo: 

Bom para sopas e ensopados mas pode ser feito como o espaguete.

Caneloni: 

Servido recheado, molho bechamel, sugo e gratinado.

Como preparar a massa:

Usar muita água e acrescentar sal, a ponto dela ficar salgada como a água do mar, sempre seguir o tempo da embalagem, geralmente é de 8 a 12 minutos. 

Da água do cozimento e reserve um pouco para incluir no molho final, isso é importante para a massa não ficar seca ou "grudenta".

Fregula: 

Massa da Sardenha, similar ao cuscuz marroquino, só que de textura mais rústica. É levemente tostada, o que lhe dá aroma de nozes. Muito usada em sopas e cozidos. A receita típica sardenha leva caldo e mariscos.

Fettuccine: 

Tira achatada, de 1 cm de largura. Entre os molhos indicados, estão o de quatro queijos, com frutos do mar ou o famoso Alfredo di Roma (manteiga, creme de leite, parmesão e noz-moscada). Mellão prefere a massa na versão all’uovo (com ovos): “É mais leve e saborosa”.

Farfalle: 

Seu nome deriva de farfalla, que significa borboleta. “É excelente para molhos leves de peixes ou de vegetais”, indica Melão. “Experimente usar o de três cores”, sugere.

Espaguete: 

É a mais popular, responsável por dois terços do consumo de massas no mundo. Longa, fina e cilíndrica, tem vários diâmetros. Mellão indica a de número 7. Sua combinação clássica é com molho de tomate, mas fica perfeita também com molho ao vôngole, entre tantos outros.“É o curinga das massas”, diz o chef.

Fusilli: 

Originalmente, era feita à mão, com o auxílio de um ferro fino, sobre o qual a massa era enrolada. “É a rainha dos ragus e dos molhos pesados, além de ir ao forno”.

Conchiglie: 

Tem forma de concha e ranhuras na superfície. Permite carregar uma grande quantidade de molho. Conchiglioni, o formato maior, é comum no sul da Itália, com ragu. A dica do chef é rechear cada concha (cozida) com uma mistura de mussarela de búfala e manjericão, salpicar com molho de tomate, cobrir com parmesão e levar ao forno.

Penne: 

Uma das mais populares, especialmente na região da Campânia, sul da Itália. Pode conter ranhuras (rigate), que ajudam a reter molhos. De acordo com Mellão, é comum ser servida em receitas com um toque alcoólico, como o penne alla vodka. Outra boa combinação é a de penne com tomate, atum e salsa.

Orecchiette: 

Típica da Puglia. Seu nome vem do formato, que lembra pequenas orelhas. “É uma massa essencialmente de camponeses e, por isso, feita com ingredientes fáceis de encontrar”, ensina o cozinheiro. A dica é servi-la com um clássico molho de folhas de mostarda, linguiça e feijões.

Capellini: 

Também conhecida no Brasil como cabelo de anjo, é uma das mais finas. Na Ligúria, é servida com pesto e, em Veneza, com molho cremoso de aspargos. Já os napolitanos gostam dela com camarões e vegetais. “Experimente com manteiga de trufas brancas. É a massa que melhor absorve e espalha esse molho”, sugere Mellão.

Risoni: 

Massa com formato de arroz, é indicada para caldos à base de legumes ou de carnes. Segundo Mellão, também fica muito boa com manteiga e parmesão.

Casarecce: 

Outra massa típica da Puglia (seu nome quer dizer “caseira”). Semelhante ao strozzapreti (“esgana padre”), que era assim chamado numa referência aos padres, que não paravam de comê-la. Indicada para receber molhos encorpados.

Fettuccine pepe nero ao molho alfredo (Foto: Cacá Bratke)

Saladinha de farfalle (Foto: Rogério Voltan/Casa e Comida)

Espaguete com pesto e presunto de parma (Foto: Ricardo Corrêa/Editora Globo)

Massa com queijo de cabra e abobrinha (Foto: Ricardo Corrêa/Editora Globo)

Penne com cottage, rúcula e amêndoas (Foto: Elisa Correa/Editora Globo)

Penne com provolone, alho-poró e tomate-cereja (Foto: Iara Venanzi/Editora Globo)

Bavette:

Original de Gênova, a massa Bavette é perfeita para o tradicional pesto genovês.

Bucatini:

Conhecido como furado ou furadinho, essa massa acompanha molhos amanteigados, com queijos, peixes como a sardinha e a anchova e também pancetta.
Espaguete

Para acompanhar essa massa, os molhos devem ser mais líquidos, como o molho de tomate com ervas frescas, o molho à bolonhesa, ao pesto, com frutos do mar, com vegetais ou bechamel.

Linguine

Massa fina e achatada, o linguine acompanha molhos a base de frutos do mar como o vôngole e o molho puttanesca.

Gnocchi

Quando o gnocchi for de massa seca, os molhos perfeitos são o à bolonhesa e ao pesto. Quando a massa é feita de batata, o que a torna bem delicada, os molhos à base de tomate, ragus leves e o bechamel com queijo mais encorpado, como o gorgonzola, são os mais indicados.

* O capeletti e o tortellini, geralmente recheados com carnes cozidas como lombo de porco, presunto e mortadela, são ideais para os caldos, mas podem ser servidos com ragu à bolonhesa e bechamel.

* O caneloni, o raviolli e o rondelli acompanham muito bem molhos à base de manteiga e ervas, bem como o molho de tomate e o bechamel.

Lasanha

O molho para acompanhar a lasanha irá depender muito do tipo de recheio que é utilizado.

Para a lasanha recheada com carnes, presunto e vários tipos de queijos, o melhor é optar por molhos mais suaves como o de tomates ou o bechamel.

Já para recheios mais suaves como à base de legumes e verduras, os molhos mais intensos, como os ragus, são mais apropriados.