Barriga de Porco.Crocante / Panceta;

Receita (I) 

3 kg de barriga de porco (pancetta).
2 dentes de alho picados
1 garrafa de vinho branco seco (reserve duas xícaras)
tomilho fresco a gosto
sal a gosto
pimenta do reino a gosto
1 colher de sopa de gengibre fresco ralado
3 colheres de sopa de melaço de cana
2 colheres de óleo
água
2 colheres de sopa de vinagre

Preparo;

Deixe a carne de molho por uma hora na água e vinagre (para limpar a peça). Tempere a barriga de porco com sal, pimenta e óleo. 

Coloque a carne na assadeira sobre o alho picado e o tomilho, com a gordura virada para cima. Acrescente mais um pouco de sal. 

Regue a carne com vinho branco e cubra com papel alumínio, fechando bem. Deixe descansar por duas horas. Pré-aqueça o forno a 150º C (fogo bem baixo). Asse a peça por 90 minutos e retire o papel alumínio. 

Regue com o suco da carne que se forma no fundo da assadeira e volte ao forno um pouco mais alto (180ºC) por mais 45 minutos - ou até que fique assado (macio e dourado). Não use papel. 

Retire a carne da assadeira, deixe esfriar e leve à geladeira com um peso em cima por 12 horas (coloque uma panela de ferro ou algo pesado). 

Reserve o excesso de gordura da assadeira. Após as 12 horas, com a peça ainda gelada, corte a carne em quadrados uniformes. Leve ao forno bem quente (grill) para dourar. Sirva com o molho.

Molho;

Transfira o excesso da gordura da assadeira para uma panela e acrescente duas xícaras de vinho branco e leve ao fogo para deglaçar.
Se necessário (se secar muito), acrescente água. 

Peneire. Prove o sal e a pimenta e ajuste se necessário. Acrescente o melaço e o gengibre ralado.