Massa de Pimentão **

Transversal à maioria de pratos e preparações da cozinha portuguesa do Sul, a massa de pimentão é um tempero quase omnipresente na cozinha alentejana, transmitindo o seu sabor pungente e insubstituível a pratos de carne de porco, peixe, migas, etc.

Infelizmente, o progressivo mas inexorável desaparecimento das hortas de subsistência familiares, o avanço da desertificação e o envelhecimento das populações rurais, tem provocado uma radical diminuição nesta produção que ainda há poucos anos era essencialmente caseira e aproveitava os restos da produção de pimentos maduros de cada ano. 

Em sua substituição têm surgido vários produtos industrialmente processados, verdadeiramente decepcionantes, uns associando outros temperos como o alho ou a salsa, todos transformados numa massa fina e sem textura que, fruto da moagem industrial, faz perder a inimitável textura granulosa que caracteriza a massa de pimentão caseira.

Todos os anos assistia à sua confecção, sempre no final do Verão, pelas mãos sábias da Tia Júlia e recebia depois de pronto o precioso condimento, que duraria até ao ano seguinte. Mas o tempo vai fazendo os seus estragos e após a morte da Tia Júlia, imitei-lhe os gestos e passei a fazer a minha própria massa de pimentão.



Ingredientes:

Pimentos vermelhos, maduros
Sal
Azeit
Ácido cítrico em cristais (facultativo)

Preparação:

Idealmente, os pimentões indicados para confeccionar esta massa são aqueles que começaram por ser pimentos verdes, depois amadureceram e ficaram vermelhos,



tendo ficado com o tempo um pouco enrugados e “passados”. São no entanto difíceis de encontrar a não ser que conheça um produtor, já que têm assim um valor comercial escasso e não chegam aos mercados. 

Pelo contrário, as vendas estão agora cheias de pimentos vermelhos todo o ano porque, tendo sido modificados, não quer dizer que sejam frutos maduros, sendo realmente pimentos “verdes” de cor vermelha, não pimentões.

Se usar destes pimentos vermelhos, deixe-os amadurecer por completo o que se verifica pelo estado acastanhado do pedúnculo
e pelo enrugado da pele.

Comece por abrir os pimentos, retire-lhes o coração, as sementes e as nervuras brancas esponjosas, corte em tiras a carne do pimento.



Escalde em água a ferver, por um minuto, essas tiras e escorra-as.
Disponha estas tiras sobre uma grade ou esteira,



cubra-as de sal marinho grosso abundante,



pondo sempre mais sal entre cada camada de tiras de pimentos.



Deixe por 5 a 7 dias.
Durante este tempo, o sal vai fazer uma dramática desidratação do pimento que irá perder mais de metade do seu peso inicial. Vá escoando diariamente o abundante líquido que se forma.
Quando as tiras se encontram visivelmente desidratadas,



cinco a sete dias depois, há que lavá-las do sal que ainda não desapareceu, secá-las cuidadosamente



com panos ou papel absorvente e passá-las então uma ou duas vezes pelo moinho de carne.



Está pronta a sua massa de pimentão. Se quiser ter a certeza de que não irá ocorrer nenhum bolor depois de abertos os frascos, poderá adicionar à sua massa de pimentão uma colher de café de ácido cítrico em cristais por cada meio quilo de massa.
Enfrasque a massa de pimentão em pequenos boiões previamente fervidos,



evitando que fiquem bolsas de ar no meio da massa. Deixe um centímetro livre entre a superfície da massa e o bordo do frasco,



limpe cuidadosamente este espaço e preencha até ao bordo com um bom azeite.



Extremamente salgada, esta massa conserva-se perfeitamente fora do frigorífico enquanto não aberta e deve ser tida em conta a quantidade de sal que contém, sendo comum ser a totalidade de sal que se utiliza na confecção dos pratos em que entra.