Em quase todos os vertebrados, o fígado tem, entre muitas outras tarefas, a obrigação de transformar em gordura o excesso de nutrientes ingeridos em relação às necessidades e armazenar esta gordura, fonte concentrada de energia, em locais determinados do corpo, onde fica à espera de ser utilizada quando uma época de penúria alimentar assim o exigir.
Isto passa-se com todos os mamíferos e vertebrados terrestres.
Já no reino dos peixes as coisas não se passam sempre assim: se naqueles peixes que conhecemos como peixes gordos, a sardinha, o atum, o salmão, a cavala, truta, enguias, etc. se passa o mesmo, isto é o peixe está mais ou menos gordo consoante tem mais ou menos gordura nos músculos, sob a pele e na barriga, já nos peixes magros, o bacalhau, carapau, corvina, linguado, pescada, robalo, etc, essa reserva de gordura imprescindível à sobrevivência nas épocas de fome é feita no próprio fígado.
O músculo permanece sempre magro e o fígado cresce e guarda em si próprio as gorduras de reserva.
Quando vos falei dos peixes magros, os tais do fígado gordo, omiti propositadamente da lista aquele cujo fígado, pela sua importância gastronómica é por muitos considerado (e também por mim!) como o foie-gras do mar: o gordíssimo fígado do tamboril!
O ankimo, assim se chama o fígado de tamboril no Japão, é reverenciado e disputado como chinmi, ou iguaria rara, com que se compõem os mais caros e exclusivos sushi.
Por cá, há muitos fígados de tamboril à disposição e, para falar verdade, o certo é que quase não se lhe liga importância, é um ingrediente barato, às vezes grátis, que alguns usam em caldeiradas e pouco mais. É o que perdem!
Suavíssimo na textura, alia no sabor a delicadeza de um verdadeiro foie gras de ganso ou pato com os traços e aromas de mar. Esquisito? Nem por isso. É sim, uma verdadeira delícia.
Ingredientes:
Fígado fresco de tamboril
Sal e pimenta
Vinagre
Molho holandês
Acompanhamentos
Preparação:
É muito fácil encontrar fígados de tamboril, no mercado ou peixaria, onde é geralmente vendido a preço muito baixo e às vezes até grátis, pois é vulgar que o cliente compre o peixe e rejeite o fígado.
Tem aspecto rosado ou alaranjado, está por vezes ensanguentado e deve pedir para lhe tirarem logo a vesícula biliar, que se vê na face posterior do órgão e que o estragaria irremediavelmente se rebentasse e derramasse a bílis sobre o fígado.
Em casa, meta-o numa tigela coberto de água fria com vinagre durante duas ou três horas, de modo a limpar o excesso de sangue que possa conter.
há que retirar-lhe os vasos grandes e canais bilares que formam uma espécie de árvore na parte posterior e que se desprendem facilmente com o auxílio de uma faca bem afiada ao mesmo tempo que se vão puxando.
Cortem-se então em fatias, temperem-se apenas com sal e pimenta
e levem-se a uma frigideira ou chapa bem quente e untada, onde fritam rapidamente de cada lado, na sua própria e abundante gordura.
Sem deixar cru, deve no entanto evitar que, percam o gras e acabem por ficar duros e secos. Dez a quinze segundos de cada lado com lume muito forte é suficiente para deixar este foie gras pronto para o prato.
Cebola caramelizada, vegetais diversos numa ratatouille, os acompanhamentos são algo demasiado pessoal para estarem aqui a ser indicados. As suas preferências e gosto mandam.
Como acompanhamento, usei lâminas de cogumelo do cardo (Pleurotus eryngii.) grelhadas na gordura que o fígado deixou e feijão verde, tudo regado com molho holandês que fiz com uma redução bem escura de vinagre balsâmico.
Cebola caramelizada, vegetais diversos numa ratatouille, os acompanhamentos são algo demasiado pessoal para estarem aqui a ser indicados. As suas preferências e gosto mandam.
Como acompanhamento, usei lâminas de cogumelo do cardo (Pleurotus eryngii.) grelhadas na gordura que o fígado deixou e feijão verde, tudo regado com molho holandês que fiz com uma redução bem escura de vinagre balsâmico.
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