Filhote / Piraíba Com Tucupi:

Receita (I)

200g de bolinhas de tapioca
50 ml de suco de limão
200 ml de tucupi aromatizado
100 ml de fumê de peixe, pimenta-de-cheiro,
chicória-do-pará e alfavaca do Amazonas frescas, jambu (branqueado e congelado)
20g de farinha de bacon
100g de farinha de mandioca
450g de filhote cortado em cubos
Sal, pimenta-do-reino e óleo

Tucupi aromatizado

5 litros de tucupi (caldo fermentado da mandioca)
5 dentes de alho amassados
2 ramos de coentro
200g de jambu
Pimenta-de-cheiro
Farinha de bacon
1 kg de bacon com bastante carne
30 ml de óleo

Preparo

Deixe cozinhar todos os ingredientes em fogo baixo por cerca de 40 minutos. Coe e resfrie. Corte o bacon em cubinhos e frite com um fio de óleo até ficar crocante e dourado, sem queimar.


Escorra e quebre com uma faca sobre uma tábua. Envolva-o em muitas camadas de papel absorvente e prense. Torne a envolver em papel e deixe por 12 horas.

Bata no liquidificador até obter uma farinha e volte a prensar no papel. Reserve. Cozinhe a tapioca em água fervente até que tenham um ponto branco em seu interior.

Escorra e mergulhe em água gelada e coe. Marine por 15 minutos a tapioca cozida e o suco de limão. Aqueça o tucupi aromatizado e o caldo de peixe em proporções iguais.

Aromatize com as ervas, o jambu e a pimenta. Coe e acrescente à tapioca o caldo de tucupi. Reserve. Em outro recipiente, misture a farinha de bacon e a de mandioca.

Tempere o peixe com sal e pimenta e passe um dos lados do cubo na mistura de farinha, pressionando com as mãos. Aqueça uma frigideira antiaderente com um fio de óleo. Grelhe primeiro o lado da crosta. Finalize em forno a 180ºC por 5 minutos.