Hambúrguer do Madero; vip

🔺Receita (I)

Ingredientes;

182 gramas de contrafilé moído, completamente limpo de nervos e gorduras
52 gramas de fraldinha moída, completamente limpa de nervos e gorduras
26 gramas de gordura de boi
* a gosto de sal marinho
* a gosto de pimenta-do-reino moída na hora
2 unidades de gema de ovo cozida (prefira ovos caipiras) para a maionese
1 unidade de gema de ovo crua (prefira ovo caipira) para a maionese
240 ml de azeite de oliva leve (não use o extravirgem) para a maionese
1 colher de sopa de limão rosa (também chamado de limão-cravo), que tem o sabor mais ácido e menos azedo para a maionese
1/2 colher de sopa de cebola bem ralada para a maionese
1 pitada de sal marinho para a maionese
* a gosto de pimenta-do-reino moída para a maionese
1 fatia de cebola para grelhar
1 colher de café de azeite de oliva
1 unidade de pão francês com 90 gramas (tipo d'água)
2 folhas de alface novas e tenras (prefira alface orgânica)
1 fatia de tomate caqui
1 fatia de queijo cheddar inglês

Preparo;

Hambúrguer;

Misture bem as carnes moídas e a gordura sem acrescentar outro ingrediente. Modele a carne nas mãos, dando-lhe formato de hambúrguer e leve à grelha em fogo forte, colocando-a a 5 centímetros de distância do fogo.

Asse o hambúrguer até ficar ao ponto, isto é, rosado no meio, para que fique bem suculento. Polvilhe sal e pimenta-do-reino em ambos os lados e retire do fogo, mantendo-o em lugar aquecido.

Maionese artesanal;

Em um prato fundo, coloque as gemas cozidas e a crua. Com um garfo, misture-as bem, em seguida, derrame o óleo de oliva em fio e vá batendo com o garfo, firmemente, sempre em círculos e para o mesmo lado.

Esse processo faz com que a mistura fique bem aerada. Depois de ter colocado todo o óleo de oliva e a maionese estiver bem homogênea, acrescente o suco de limão, a cebola ralada, o sal e a pimenta-do-reino. Rende 20 colheres (sopa) de maionese.

Cebola grelhada;

Passe a fatia de cebola em óleo de oliva e leve à grelha por um minuto de cada lado.

Finalização;

Corte o pão em duas partes, passe uma colher (sopa) de maionese na parte de baixo, depois coloque as folhas de alface e o hambúrguer grelhado. 

Em cima, disponha a fatia de queijo, o tomate e a cebola. Cubra com a outra metade do pão e leve ao forno moderado (160 graus C) por dois minutos.


🔺Receita (II) - Hambúrguer Madero

480 gramas de fraldinha moída uma vez;
480 gramas de contra-filé moído uma vez;
120 gramas de gordura de picanha moída duas vezes;

Preparo;

Misture bem todos os ingredientes e divida porções de 180 gramas, fazendo pequenas bolas. Pegue cada uma e jogue de uma mão para a outra para compactar bem e não “esfarelar” quando abrir o disco, em forma de hambúrguer.

Isto é necessário porque não usamos nenhum tipo de liga, simplesmente carne e um pouco de gordura.

Na hora de assar na churrasqueira, em fogo bem forte, coloque sal e pimenta do reino moída na hora, a gosto, grelhe por 3 minutos de cada lado.

Montagem:

Cortar o pão crocante, colocar maionese, alface, tomate, cebola grelhada e picada, queijo cheddar e o hambúrguer feito conforme receita acima.


🔺Receita (III) - Hambúrguer vegetariano Madero;

Ingredientes para 7 unidades;

200g de quinoa /
100g de aveia em flocos /
10g de salsinha /
10 g de cebolinha /
40g de alho poró /
25g de shoyu /
Pitada de pimenta do reino /
13g de óleo de milho /
35g de farinha de rosca /
35g de farinha de trigo integral /
50g de cebola triturada /
2g de alho triturado /
Pitada de páprica doce /
Pitada de cúrcuma /
10g de óleo de milho (para refogado) /
60g de cenoura(para refogado) /
35g de cebola (para refogado) /
2g de alho (para refogado) /
Pitada de sal(para refogado) /
Pitada de pimenta do reino (para refogado)

Preparo;

Coloque a quinoa em panela e refogue. Coloque a água e deixe cozinhar até que a quinoa fique bem cozida.

Rale a cenoura e frite junto com a cebola triturada e o alho. Enquanto isso, corte o alho poró bem fino e junte na frigideira. Refogue e, quando amaciar, desligue e eixe esfriar.

Misture em uma bacia a aveia e o shoyu, em seguida junte com os legumes refogados. 

Acrescente o restante dos ingredientes (as farinhas, o sal, as pimentas, a cúrcuma, páprica doce, a salsinha e a cebolinha) e amasse até dar liga. Faça bolinhas de 130g, achate em formato de hamburger e grelhe em fogo forte.


🔺Receita (IV)

Pão francês de hambúrguer;

1kg de farinha de trigo20g de fermento biológico 20 g de sal 4 g de açúcar refinado Água gelada o quanto baste

Preparo;

Em uma batedeira com gancho para pães, coloque a farinha, o fermento e a água, deixe bater um pouco e acrescente o sal e o açúcar. 

Adicione, aos poucos, a água gelada, batendo até obter uma massa lisa e uniforme. Deixe descansar por 20 minutos. Faça pequenas bolas no tamanho do desejado, deixe fermentar até obter quase o dobro do tamanho. 

Leve ao forno aquecido à 180°C por 12 minutos com vapor até dourar o topo.


🔺Receita (V)

Maionese do Madero

Se você é como eu e sempre pede uma maionese extra quando vai no Madero, vai adorar esta receita. Ela fica igualzinha! O segredo do tempero é a cebola ralada e o limão cravo.

Ingredientes:

2 unidades de gema de ovo cozida
1 unidade de gema de ovo crua
óleo de milho
1 colher (sopa) de limão rosa (também chamado de limão-cravo
1/2 colher (sopa) de cebola bem ralada
sal e pimenta a gosto

Preparo:

Misture bem as gemas, vá adicionando o óleo em fio e mexa sempre para o mesmo lado até ficar na consistência de maionese.Tempere a maionese com o limão, a cebola, sal e pimenta.

Eu coloquei o limão e a cebola aos poucos e fui experimentando até ficar com o sabor que eu queria. Acho que não coloquei exatamente a quantidade da receita.