Thursday, July 13, 2017

*Receita - Molhos Frios para Saladas.


Receita (I) - Molhos Frios para Saladas

Creme Sour 

200 g de Creme de leite fresco
3 colheres de sopa de suco de limão siciliano coado
1 colher de café de sal

Preparo

Basta misturar os ingredientes e bater por 10 a 12 min, ininterruptamente até obter um creme espesso como o Chantilly doce e reserve para fazer outros molhos de salada ou até temperá-lo com alho, cebola, ervas e especiarias para servi-lo. 

Molho Maionese 

3 unid. Gemas (60g)
Mostarda (a seu gosto)
Sal
Azeite Extra Virgem
Pimenta do reino branca moída
Suco de Limão Siciliano

Preparo

Colocar no bowl as gemas, a mostarda, sal, pimenta e o suco de limão siciliano.
Emulsionar todos esses ingredientes até ficar homogêneo.
Bater, incorporando o azeite em fio até o ponto de maionese.
Reparem que não há quantidades definidas, tudo depende do ponto e do seu gosto pessoal. Conservar refrigerado.

Mostarda com Mel

200 g Mostarda Dijon ou Convencional
100 g de Creme Sour
75 g de Mel de laranjeiras

Preparo

Leve o mel em Banho Maria (cuidado para que a água não ferva apenas bem quente) e deixe por 15 minutos até que ele fique um pouco mais líquido para que possamos efetuar a emulsificação em fio.
Coloque a Mostarda em um bowl e incorpore o Creme sour, quando estiverem homogêneos, Bater, incorporando o mel em fio até o ponto de creme espesso. 

Redução de Balsâmico

100 g de mel
50 ml de vinho tinto seco
Misture todos os ingredientes até incorporarem
Leve ao fogo brando e deixe reduzir até chegar num molho viscoso
Deixe esfriar e sirva em temperatura ambiente

Redução de Balsâmico com Maple Syrup

200 ml de aceto balsâmico de ótima procedência.
100 g de Maple Syrup
50 ml de vinho branco doce ( Moscatel ou passa )

Preparo

Misture todos os ingredientes até incorporarem
Leve ao fogo brando e deixe reduzir até chegar num molho viscoso
Deixe esfriar e sirva em temperatura ambiente

Molho Coquetel

100 g Maionese
70 g Catchup
70 g Creme Sour
100 ml Suco de laranja
25 ml Conhaque
Sal e pimenta do reino à vontade

Preparo

Leve o Suco de laranja ao fogo brando e reduza a ¼ e deixar esfriar.
Incorpore o catchup à maionese.
Acrescente o suco de laranja e o conhaque à esta mistura e mexa bem até incorporarem.
Adicione o Creme Sour e misture levemente com o fouet ( batedor pera aramado).
Verifique o tempero, corrigindo o sal e apimenta ao seu gosto.
Conserve sob refrigeração até servir.

Molho Holandês ou Holandaise

45 g Cebola picada
100 ml Vinagre de vinho branco
3 unid. Gemas de ovos (60g)
300 g Manteiga clarificada
Suco de 1 limão siciliano coado
Pimenta do reino branca moída
Sal
Antes de prepará-lo, vamos aprender a clarificar a manteiga...
-Colocar a manteiga numa frigideira ou panela pequena com fundo espesso.
-Levar ao fogo baixo ou em banho-maria para derreter.
-Retirar (escumar) as proteínas lácteas da superfície na medida em que for clarificando.
-Retirar a manteiga com cuidado, para não misturar com o resíduo depositado no fundo da panela, e reserve-a para o preparo deste molho.

Continuando o Preparo...

Colocar numa panela cebola, vinagre e a pimenta. Levar ao fogo e reduzir, deixar amornar e coar.
Acrescentar a redução às gemas e emulsionar em banho-maria (Não deixar a água ferver para que as gemas não coagulem).
Acrescentar lentamente a manteiga, batendo continuamente, até atingir a consistência de maionese.
Condimentar com suco de limão, pimenta e sal.

Molho Bearnês ou Bernaise

10 g Cebola picada
100 ml Vinagre branco
Pimenta do reino branca moída q.b.
100 ml Vinho branco seco
3 unid. Gemas (60g)
300 g Manteiga clarificada
Ervas de Provence secas e estragão fresco
Sal

Preparo

Levar ao fogo médio: o vinagre, o vinho, a cebola, as ervas de Provence para reduzir pela metade. Retirar do fogo e deixar amornar e peneirar. Reservar o líquido.
Adicionar esta redução às gemas, emulsionar em banho-maria até formar espuma. Vá incorporando, aos poucos, a manteiga clarificada batendo sempre até ficar com a consistência de maionese.
Retirar do fogo e condimentar com sal.
Para finalizar acrescentes as folhas de estragão e pimenta branca moída, deixe esfriar por completo.
Conserve sob refrigeração até servir.

Molho Curry

100 g Maionese
50 g Brunoise de maçã caramelada
1 colher de sopa de açúcar mascavo
1 colher de manteiga
10 g de Curry
5 g de Cardamomo

Preparo

Descasque e corte em cubos uma maçã pequena e deixe em suco de limão e água. Peneire e retire o excesso
Leve a fogo alto com uma colher de manteiga e uma de açúcar mascavo e deixe por apenas 5 minutos.
Desligue o fogo e misture o Curry e o Cardamomo.
Leve para Refrigeração por 2 horas.
Retire e junte á maionese emulsificando os ingredientes até sua completa mistura.
Conserve sob refrigeração até servir.

Molho Golfe

25 g Catchup
25 g Creme de leite ( pode ser usado o Creme Sour )
25 ml Conhaque

Preparo

Juntar todos os ingredientes e misturar bem até incorporarem.
Conserve sob refrigeração até servir.

Molho Zimbro

4 unid. Gemas (80g)
Mostarda dijon
Sal
Azeite Extra Virgem
Pimenta do reino branca moída
Molho inglês
Vinagre de Maçã
Zimbro moído

Preparo

Colocar no bowl as gemas, mostarda, sal, pimenta, molho inglês, o zimbro e o vinagre.
Emulsionar todos esses ingredientes até ficar homogêneo.
Bater, incorporando o azeite em fio até o ponto de maionese.
Conservar refrigerado até servir.

Molho Remolado / Remoulade

150 g Maionese
10 g Alcaparras picadas
10 g Salsinha picada
25 g Cebola picada
25 g Mostarda
10 g Filé de Anchovas (aliche)

Preparo

Leve todos os ingredientes, menos a maionese e a mostarda, para uma tábua de corte e pique bem com a faca até ficarem bem picados e misturados.
Agregar todos os ingredientes à maionese, após adicione a mostarda incorporando e misturando bem.
Conservar refrigerado até servir.

Molho Tártaro

200 g de Maionese
50 g de Mostarda Ancienne
75 g de Picles picados
50 g de Cebola picada
25 g de Salsinha picada
25 g Pepino em conserva picado
50 g de Azeitonas picadas ( verdes e negras )

Preparo

Leve todos os ingredientes, menos a maionese e a mostarda, para uma tábua de corte e pique bem com a faca até ficarem bem picados e misturados.
Agregar todos os ingredientes à maionese, após adicione a mostarda incorporando e misturando bem
Conservar refrigerado até servir.

Molho Tártan 

200 g de Creme Sour
200 g de Iogurte Natural
50 g de Pesto de Ervas (receita no link abaixo...)
50 g de Cebolinhas em conserva picadas
25 g de Salsinha picada
50 g Pepino em conserva picado
50 g de Azeitonas picadas ( verdes e negras )

Preparo

Leve todos os ingredientes, menos o pesto, o creme sour e o iogurte, para uma tábua de corte e pique bem com a faca até ficarem bem picados e misturados.
Num bowl misture o iogurte e o pesto, após incorporados, junte ao creme sour e agregue á todos os ingredientes picados e misture bem.
Conservar refrigerado até servir.

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