Thursday, July 13, 2017

*Receita - Molhos Frios para Saladas.

 

Receita (I) - Molhos Frios para Saladas

Creme Sour


200 g de Creme de leite fresco
3 colheres de sopa de suco de limão siciliano coado
1 colher de café de sal

Preparo

1- Basta misturar os ingredientes e bater por 10 a 12 min, ininterruptamente até obter um creme espesso como o Chantilly doce e reserve para fazer outros molhos de salada ou até temperá-lo com alho, cebola, ervas e especiarias para servi-lo.

Molho Maionese 


3 unid. Gemas (60g)
Mostarda (a seu gosto)
Sal
Azeite Extra Virgem
Pimenta do reino branca moída
Suco de Limão Siciliano

Preparo

1- Colocar no bowl as gemas, a mostarda, sal, pimenta e o suco de limão siciliano.
Emulsionar todos esses ingredientes até ficar homogêneo.


2- Bater, incorporando o azeite em fio até o ponto de maionese.
Reparem que não há quantidades definidas, tudo depende do ponto e do seu gosto pessoal. Conservar refrigerado.

Mostarda com Mel


200 g Mostarda Dijon ou Convencional
100 g de Creme Sour
75 g de Mel de laranjeiras

Preparo

1- Leve o mel em Banho Maria (cuidado para que a água não ferva apenas bem quente) e deixe por 15 minutos até que ele fique um pouco mais líquido para que possamos efetuar a emulsificação em fio.


2- Coloque a Mostarda em um bowl e incorpore o Creme sour, quando estiverem homogêneos, Bater, incorporando o mel em fio até o ponto de creme espesso.

Redução de Balsâmico

100 g de mel
50 ml de vinho tinto seco
Misture todos os ingredientes até incorporarem
Leve ao fogo brando e deixe reduzir até chegar num molho viscoso
Deixe esfriar e sirva em temperatura ambiente

Redução de Balsâmico com Maple Syrup


200 ml de aceto balsâmico de ótima procedência.
100 g de Maple Syrup
50 ml de vinho branco doce ( Moscatel ou passa )

Preparo

1- Misture todos os ingredientes até incorporarem
Leve ao fogo brando e deixe reduzir até chegar num molho viscoso
Deixe esfriar e sirva em temperatura ambiente

Molho Coquetel


100 g Maionese
70 g Catchup
70 g Creme Sour
100 ml Suco de laranja
25 ml Conhaque
Sal e pimenta do reino à vontade

Preparo

1- Leve o Suco de laranja ao fogo brando e reduza a ¼ e deixar esfriar.
Incorpore o catchup à maionese.


2- Acrescente o suco de laranja e o conhaque à esta mistura e mexa bem até incorporarem.
Adicione o Creme Sour e misture levemente com o fouet ( batedor pera aramado).

3- Verifique o tempero, corrigindo o sal e apimenta ao seu gosto.
Conserve sob refrigeração até servir.

Molho Holandês ou Holandaise


45 g Cebola picada
100 ml Vinagre de vinho branco
3 unid. Gemas de ovos (60g)
300 g Manteiga clarificada
Suco de 1 limão siciliano coado
Pimenta do reino branca moída
Sal

Preparo

1- Antes de prepará-lo, vamos aprender a clarificar a manteiga...
Colocar a manteiga numa frigideira ou panela pequena com fundo espesso.
Levar ao fogo baixo ou em banho-maria para derreter.


2-Retirar (escumar) as proteínas lácteas da superfície na medida em que for clarificando.

3-Retirar a manteiga com cuidado, para não misturar com o resíduo depositado no fundo da panela, e reserve-a para o preparo deste molho.

Continuando o Preparo...


1- Colocar numa panela cebola, vinagre e a pimenta. Levar ao fogo e reduzir, deixar amornar e coar.
Acrescentar a redução às gemas e emulsionar em banho-maria (Não deixar a água ferver para que as gemas não coagulem).


2- Acrescentar lentamente a manteiga, batendo continuamente, até atingir a consistência de maionese.
Condimentar com suco de limão, pimenta e sal.

Molho Bearnês ou Bernaise


10 g Cebola picada
100 ml Vinagre branco
Pimenta do reino branca moída q.b.
100 ml Vinho branco seco
3 unid. Gemas (60g)
300 g Manteiga clarificada
Ervas de Provence secas e estragão fresco
Sal

Preparo

1- Levar ao fogo médio: o vinagre, o vinho, a cebola, as ervas de Provence para reduzir pela metade. Retirar do fogo e deixar amornar e peneirar. Reservar o líquido.


2- Adicionar esta redução às gemas, emulsionar em banho-maria até formar espuma. Vá incorporando, aos poucos, a manteiga clarificada batendo sempre até ficar com a consistência de maionese.

3- Retirar do fogo e condimentar com sal.
Para finalizar acrescentes as folhas de estragão e pimenta branca moída, deixe esfriar por completo. Conserve sob refrigeração até servir.

Molho Curry


100 g Maionese
50 g Brunoise de maçã caramelada
1 colher de sopa de açúcar mascavo
1 colher de manteiga
10 g de Curry
5 g de Cardamomo

Preparo

1- Descasque e corte em cubos uma maçã pequena e deixe em suco de limão e água. Peneire e retire o excesso
Leve a fogo alto com uma colher de manteiga e uma de açúcar mascavo e deixe por apenas 5 minutos.


2- Desligue o fogo e misture o Curry e o Cardamomo.
Leve para Refrigeração por 2 horas.
Retire e junte á maionese emulsificando os ingredientes até sua completa mistura. Conserve sob refrigeração até servir.

Molho Golfe


25 g Catchup
25 g Creme de leite ( pode ser usado o Creme Sour )
25 ml Conhaque

Preparo

1- Juntar todos os ingredientes e misturar bem até incorporarem.
Conserve sob refrigeração até servir.

Molho Zimbro


4 unid. Gemas (80g)
Mostarda dijon
Sal
Azeite Extra Virgem
Pimenta do reino branca moída
Molho inglês
Vinagre de Maçã
Zimbro moído

Preparo

1- Colocar no bowl as gemas, mostarda, sal, pimenta, molho inglês, o zimbro e o vinagre.
Emulsionar todos esses ingredientes até ficar homogêneo.


2- Bater, incorporando o azeite em fio até o ponto de maionese.
Conservar refrigerado até servir.

Molho Remolado / Remoulade


150 g Maionese
10 g Alcaparras picadas
10 g Salsinha picada
25 g Cebola picada
25 g Mostarda
10 g Filé de Anchovas (aliche)

Preparo

1- Leve todos os ingredientes, menos a maionese e a mostarda, para uma tábua de corte e pique bem com a faca até ficarem bem picados e misturados.


2- Agregar todos os ingredientes à maionese, após adicione a mostarda incorporando e misturando bem.
Conservar refrigerado até servir.

Molho Tártaro


200 g de Maionese
50 g de Mostarda Ancienne
75 g de Picles picados
50 g de Cebola picada
25 g de Salsinha picada
25 g Pepino em conserva picado
50 g de Azeitonas picadas ( verdes e negras )

Preparo

1- Leve todos os ingredientes, menos a maionese e a mostarda, para uma tábua de corte e pique bem com a faca até ficarem bem picados e misturados.


2- Agregar todos os ingredientes à maionese, após adicione a mostarda incorporando e misturando bem
Conservar refrigerado até servir.

Molho Tártan 


200 g de Creme Sour
200 g de Iogurte Natural
50 g de Pesto de Ervas (receita no link abaixo...)
50 g de Cebolinhas em conserva picadas
25 g de Salsinha picada
50 g Pepino em conserva picado
50 g de Azeitonas picadas ( verdes e negras )

Preparo

1- Leve todos os ingredientes, menos o pesto, o creme sour e o iogurte, para uma tábua de corte e pique bem com a faca até ficarem bem picados e misturados.


2- Num bowl misture o iogurte e o pesto, após incorporados, junte ao creme sour e agregue á todos os ingredientes picados e misture bem.
Conservar refrigerado até servir.

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