Thursday, July 6, 2017

Receita - Feijoada Completa.

 Related image Image result for Receita - Feijoada Completa.

Receita (I) - Feijoada Completa Para 30 Pessoas

3 kg de feijão preto
1 kg de Bacon
3 kg de Carne Seca de traseiro ( colchão mole ou duro)
3 kg de Lombo Salgado
2 kg de Linguiça Portuguesa
2 kg de Paio
3 kg de Linguiça defumada
2 kg de Costela Suína salgada
1 Kg de Costela Suína Defumada, cortada paralela ao osso.
1 kg de rabo de porco salgado
1 kg de língua suína salgada
1 kg de pé de porco
500 g de orelha de porco salgada.
5 kg de Barriga Suína fresca picadinha
em cubos pequenos, para acompanhamento
3 cebolas inteiras e descascadas
2 kg de cenoura descascadas
3 kg de abobóra descascadas (para o kibebe)
12 dentes de alhos amassados
2 maços de alho poró (separar bulbo das folhas)
1 maço de salsão ( separar bulbo das folhas)

Para o Caldo e Tempero


3 cebolas inteiras e descascadas
2 kg de cenoura descascadas
3 kg de abobóra descascadas (para o kibebe)
12 dentes de alhos amassados
2 maços de alho poró (separar bulbo das folhas)
1 maço de salsão ( separar bulbo das folhas)
10 folhas de louro
2 maços de salsas e cebolinha picados.(servirá para todas as receitas, tempero, caldo e
100 ml de azeite
100 g de manteiga

Acompanhamentos

Farofa


1 kg de farinha de mandioca Crua
500g de bacon picado
200g de cebola picada
100 g de manteiga
200 ml da gordura derivada da fritura da Barriga suína.
20 g de paprica doce.
3 colheres de sopa de salsa e cebolinha picada
6 ovos

Kibebe


1 litro de caldo
Abóbora e a cenoura cozida junto com a carne
2 pimentas dedo de moça picadas
1 cebola picada
5 dentes de alhos amassados
3 colheres de salsa e cebolinha picadas

Arroz

1, 5 kg de arroz
3 litros de caldo

Molhinho
1 cebola picada
1 pimentão verde Picado
2 tomates Picados
1 pimenta dedo de moça picada
1 colher de azeite
3 conchas de Caldo de feijão preto

Couve Refogada


06 maços de couve
3 cebolas picadas
200 g de manteiga
10 dentes de alhos triturados e dourados no azeite
Bisteca e Linguiça (um toque do chef)
3Kg de Bisteca Lombo de porco
3 kg de Linguiça Toscana (gomos pequenos)
1 litro de Vinho Branco seco
10 Folhas de Louro
4 ramos de alecrim
20 dentes de alho inteiros

Preparo

48 h antes:


1- Separar as carnes salgadas e a carne seca, das defumadas
Lave as carnes salgadas debaixo de água corrente, com um escova neutra e limpa para tirar o excesso de sal


2- Deixar de molho na água todas as carnes salgadas e a carne seca, todas juntas, por 24 horas.

24h antes:


1- Tire as carnes salgadas da água e jogue fora a água , coloque-as em outra água suficiente para cobri-las para o preparo do caldo:


2- Coloque no fogo (fogo brando) a água com as carnes salgadas, as cebolas inteiras, as folhas do alho poró e do salsão, os talos da salsinha, as folhas de louro, a abobóra e a cenoura. ( os ingredientes junto com a carne, além de dar sabor, ajudarão a tirar todo o sal), deixe ferver e cozinhar os legumes e as carnes.

3- Conforme o cozimento vai se estendendo, com um garfo sinta se os legumes estão cozidos e retire-os, desligue o fogo e deixe as carnes dentro para o outro dia, esse caldo servirá para todos os acompanhamentos da feijoada. Coloque o feijão de molho em 6 litros d'água.

*No dia da Feijoada, pela manhã:

1º Passo:


1- Coloque no fogo o feijão de molho com as linguiças e o paio dentro, sem cortá-las e deixe cozinhar juntos por 2 horas, separe a costelinha defumada e o bacon ( sem cozinhá-los), pois serão acrescentados posteriormente no tempero



2- Retire as carnes salgadas do caldo e corte-as em cubos de 2 cm e reserve.
Retire as linguiças defumadas que cozinharam no feijão e corte em rodelas grandes

Tempero da Feijoada.

1- Em uma panela frite o bacon picadinho, até ele dourar na sua gordura, coloque o alho amassado, as cebolas que você cozinhou no caldo picadas, os bulbos do alho poró e do salsão picados e deixe fritar, acrescente a costelinha defumada cortada paralela ao osso, e quando tiver tudo frito, coloque 3 conchas do feijão em cozimento.


2- Desligue o fogo retire os pedaços de carne (bacon e costelinha defumada)e coloque-os no feijão que esta sendo cozido.
Bata o resto desta mistura em um liquidificador e coloque novamente no feijão, esse segredo é que engrossa o caldo.

2º Passo:


- Acrescente ao feijão em cozimento, as carnes salgadas, a carne seca, as carnes, as linguiças defumadas.


O Segredo das Laranjas:
1- Pegue duas laranjas inteiras, tire apenas a casca alaranjada, deixa o bagaço (parte branca) inteiro e ponha pra cozinhar junto, você verá que toda a gordura em excesso se prenderá a laranja e sua feijoada ficará bem leve e saborosa.


2- Quando vc perceber que as laranjas estão cobertas com a gordura, retire e coloque mais outras 2 laranjas até o término da cocção.
Nesta etapa é que a feijoada pegará a cor, o gosto e a textura necessárias, por isso você deverá ir acrescentando o caldo reservado para que ela chegue ao seu gosto.

Acompanhamentos

Kibebe:


1- Bata no liquidificador, a abobóra, a cenoura, e duas conchas do caldo.
Frite no azeite o alho e a cebola até dourar
Junte a pimenta


2- Acrescente a massa batida no liquidificador e coloque mais uma concha de caldo.
Deixe cozinhar até ficar com a textura de um Purê
Ao terminar desligue o fogo e coloque a salsa e cebolinha picadas

Torresmo: (1 dia antes)
1- Frite a barriga em fogo baixo, na sua própria gordura e deixe dourar levemente, depois de fria, coe em uma peneira toda a gordura e reserve os torresmos em freezer por 24 h, 


2- No dia da feijoada, vc imerge eles direto em óleo extra quente!!! eles vão pururucar e ficar crocantes e deliciosos.
( não seque em papel absorvente, frite-o e coloque em uma peneira de alumínio ou inox)

Arroz
1- Frite o arroz somente com a manteiga( 100g), quando tiver bem refogado, coloque o caldo (substitua a água) corrija o sal e pronto deixe cozinhar, o arroz pra feijoada têm que ter um tempero mais neutro e dessa forma fica lindo e saborosíssimo!!!! 


2- Para 1,5kg de arroz são necessários 3 litros de caldo, por isso se o caldo não for suficiente, acrescente água e deixe ferver !!!!

Farofa

1- Frite o Bacon em pequenos pedacinhos e deixe dourar
Acrescente a gordura do torresmo, a manteiga e a cebola e deixe fritar até dourar


2- Acrescente a páprica.
Bata os 6 ovos com uma pitada de sal e coloque pra fritar nesta mistura


3- Quandos os ovos tiverem parcialmente fritos, vá colocando a farinha de mandioca até chegar no ponto ao seu gosto, mexendo sempre!!!
Ao terminar, não esqueça de corrigir o sal e coloque a salsa e a cebolinha.

Couve

1- Enrole as folhas de couve como um rocambole e fatie em fatias finas, coloque na agua gelada com um pouco de sal, por pelo menos uma hora, assim vc tira o amargor da couve.

2- Refogue a cebola na manteiga até doura-la
Coloque a couve pre enxugada, refogue por 10 min e tampe por 5 min, ta pronta...coloque um recipiente e despeje uma colher de sopa do alho frito
(não coloque o alho pra fritar junto com a couve, pois vc a murchará e fará ela perder aquele verde característico dela)

3- Faça isso varias vezes pois a quantidade de Couve é bastante pra 30 pessoas e vc deve dividi-la em 6 refogas diferentes, pois é rá pido e fácil

Bisteca e Linguiça ( toque do chef)
1- Tempere as bistecas com alho, limão e sal
Separe a linguiça em gomos individuais
Em uma bandeja, arrume as bistecas lado a lado e as linguiças no meio, despeje um litro de vinho branco seco, um fio de azeite e 4 ramos de alecrim, o louro, os alhos e deixe assar no forno por 1 hora.

2- Acredito que ao terminar os acompanhamentos sua feijoada já deve estar no ponto e pra finalizar retire as laranjas e coloque a salsa e a cebolinha restantes...e tá Pronta!!!!!

3- Não se esqueça que sempre que introduzir o caldo nas receitas, use uma peneira pra que as folhas e pedaços que fiquem no caldo não caiam na feijoada.
4- Se preferir vc pode retirar da receita os miúdos e as cartilagens suínas, fica bom também, sem elas!
Não se esqueça de uma bananinha frita e umas laranjas cortadas pra acompanhar

No comments:

Post a Comment