sábado, 9 de junho de 2018

Brigadeiro / Chocolate com Wasabi** 7 Escolhas

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🔺Receita (I)

200 chocolate
200g creme de leite
Meia colher de manteiga
20g wasabi

Preparo

Fazer a calda com creme de leite e chocolate. Na hora de servir, adicionar o wasabi e misturar bem. Colocar a calda de chocolate no pote e, depois, e colocar o sorvete de coco com saquê.

Esta receita foi fornecida por um chef, restaurante ou profissional de gastronomia. Os chefs das cozinhas Food Network Kitchens não testaram esta receita nas proporções indicadas e, portanto, não podem se responsabilizar por seus resultados.

🔺Receita (II)

Ingredientes


1 lata de leite condensado
200 ml de creme de leite (1 caixa)
1 colher (sopa) de manteiga sem sal
5 colheres (chá) de wasabi em pó ou de 1/2 colher (chá) a 1 colher (chá) de wasabi em pasta
raspas de chocolate branco (1 barra de 180g é suficiente)

Preparo

Numa panela em fogo baixo, coloque o leite condensado, creme de leite e a manteiga. Vá mexendo para ajudar a derreter a manteiga e misturar os leites.
Quando começar a ficar mais grosso, separe um pouco do creme numa tigela a parte e misture com wasabi usando um fouet. 

Mexa bem para evitar a formação de grumos. Então, retorne essa mistura do creme com wasabi para a panela, mexa e experimente. Para cada colher de wasabi deve-se repetir a operação. Faça isso até que o sabor fique do seu agrado. 

Você tem que experimentar, e sim, quente não fica nada gostoso. Tome mais cuidado nas últimas colheres.
Depois de adicionar o wasabi e ficar do seu agrado, continue cozinhado até chegar no ponto. 

Quando desgrudar da panela transfira para outro recipiente, deixe esfriar. Pode levar a geladeira para facilitar na hora de moldar.
Para moldar não tem mistério, fazer bolinhas como se fosse o brigadeiro normal ,se quiser passar óleo nas mãos para facilitar, e passar nas raspas de chocolate branco

🔺Receita (III)

Ingredientes


Para o suflê:
250g de chocolate meio amargo
75g de manteiga
150g de açúcar
50g de farinha de trigo
1 e ½ xícara de leite
6 ovos

Para a calda de wasabi:

½ lata de leite condensado
Pasta de wasabi a gosto (depende do gosto pessoal e da intensidade do wasabi disponível)

Preparo

Derreta o chocolate com a manteiga e o leite em banho-maria.
Bata as gemas com metade do açúcar até esbranquiçar e junte a farinha delicadamente.


Bata as claras em neve junto com o açúcar restante, fazendo um merengue com picos firmes.
Misture o chocolate derretido com as gemas e, por último, incorpore delicadamente o merengue. Distribua a mistura em forminhas. 

Leve uma assadeira com água quente ao forno e asse os suflês em banho-maria por aproximadamente 40 minutos.
Misture bem os ingredientes da calda até homogeneizar.
Sirva os suflês quentes com uma porção da calda de wasabi e uma bola de sorvete de creme.

🔺Receita (IV)

50 g de xarope de 30
2 gemas
100 g de chocolate ½ amargo derretido
200 g de creme de leite batido bem firme

Recheio de wasabi

50 ml de leite
250 g de creme de leite fresco
4 gemas
40 g de açúcar
15 g de wasabi
5 g de gelatina

Calda

100 g de açúcar
5 pimentas dedo de moça cortada em tirinhas fininhas

Montagem

1 Coloque uma camada fina de mousse no fundo de uma forminha. 2 Desenforme um “gelo” de wasabi, coloque na fôrma e complete com mousse. 3 Leve ao congelador por 4 horas. 4 Na hora de servir, desenforme a mousse e cubra com um pouco de cobertura de chocolate. Coloque a mousse no centro do prato, a calda em volta e decore com alguns grãos de pimenta verde.

Mouse de chocolate

1 Aqueça o xarope e bata com as gemas na batedeira até esfriar.
2 Junte ao chocolate derretido e frio, misture e, delicadamente, acrescente o creme de leite.

Wasabi

1 Ferva o leite com o creme de leite.
2 Bata as gemas com o açúcar e acrescente ao leite quente.
3 Leve ao fogo sem deixar ferver, mexendo com uma colher.
4 Quando encorpado, junte a gelatina dissolvida em água fria.
5 Bata o wasabi com uma colher de sopa de água fria e junte ao creme inglês frio.
6 Coloque em forminhas (tipo de gelo) e leve ao congelador por 1 hora.

Calda

Faça uma calda de caramelo claro com o açúcar e as pimentas.

🔺Receita (V) - Trufa de Wasabi

Ingredientes

Ganache:


0.5 xícara (chá) de creme de leite (100 ml)
400 g de Cobertura de Chocolate Branco Garoto picada em pedaços pequenos
1 colher (sopa) de glucose de milho
1 colher (chá) wasabi em pasta

Banho e decoração:

400 g de Cobertura de Chocolate Meio Amargo Garoto temperada
50 g Cobertura de Chocolate Branco Garoto picada

Preparo

Ganache


Coloque o creme de leite em um refratário e leve ao micro-ondas por 2 minutos na potência média. Retire e acrescentar o chocolate. Mexa até derreter completamente (se necessário volte mais 30 segundos no micro-ondas na potência média). Acrescente a glucose, o wasabi e misture até obter uma massa lisa e homogênea. A temperatura no final do preparo deve estar entre 32 e 34°C. Cubra com filme plástico e leve à geladeira por cerca de 30 minutos.

Coloque a ganache em um saco de confeitar com um bico redondo grande (1,5 cm). Faça longos cilindros em cima de um papel-manteiga e leve à geladeira por mais 2 horas.

Com a ajuda de um pincel, espalhe uma fina camada de chocolate temperado por toda a superfície dos cilindros, inclusive no fundo virando quando estiver seco. Espere o chocolate secar na superfície e corte em tubos de 2 cm de comprimento. 

Coloque o restante do chocolate em um recipiente pequeno e fundo para facilitar o banho e manter a têmpera. Mergulhe completamente a trufa e retire-a com o auxílio de um garfo. Dê algumas batidas sobre o próprio chocolate para eliminar os excessos e tornar o banho fino e uniforme. 

Espere parar de escorrer e, sobre uma superfície forrada com papel-manteiga, apoie a trufa levemente inclinada e retire o garfo delicadamente. Leve à geladeira para secar por cerca de 10 minutos.

Decoração

Coloque o chocolate branco temperado em um cone de papel-manteiga e faça arabescos na superfície das trufas. Leve novamente à geladeira por alguns minutos para secar. Armazene em local fresco.

🔺Receita (VI)

1 lata de leite condensado
1 colher de sopa de manteiga
1 colher de sopa rasa de wasabi
Gergelim preto e branco

Preparo

Leve ao fogo brando a manteiga, o leite condensado e o wasabi, mexendo sempre até que o fundo da panela comece a aparecer (como o brigadeiro normal)

Misture o gergelim preto com o branco em um prato. Enrole os brigadeiros fazendo bolinhas e passe na mistura de gergelim!

A quantidade de wabasi pode variar, para os que gostam muito da iguaria como eu, vale a pena colocar uma colher cheia!

🔺Receita (VII)

Ingredientes


Genoise


6 ovos
190g de açúcar
190g de farinha de trigo
2g de fermento em pó
50g de manteiga derretida

Glaçagem

200g de chocolate 35%
250g de creme de leite
2g de gelatina neutra

Ganache de cumaru

2 sementes de cumaru partidas ao meio
1 pitada de noz moscada ralada
350g de chocolate 60%
300g de creme de leite
50g de manteiga

Placa de caramelo

250g de açúcar
50g de água
50g de glicose
Gotas de corante na cor verde

Creme manteiga de wasabi*

4 gemas
200g de açúcar
200g de leite
1 colher (sopa) de wasabi em pó
320g de manteiga

Para preparar a genoise

Bata as gemas com açúcar até dobrar de volume e esbranquiçar.
Junte as claras aos poucos até ficar um creme muito aerado.
Polvilhe a farinha, o fermento e vá mexendo com um fouet delicadamente.
Junte a manteiga e misture bem.


Espalhe em uma assadeira já untada e enfarinhada e leve para assar em forno preaquecido a 150˚C por 15 minutos.
Lembre de verificar o tamanho da assadeira e veja se irá render dois quadrados iguais.

Como fazer a ganache

Ferva o creme de leite com o cumaru e a noz moscada.
Junte amido quente no chocolate em gotas (ou pícolo) e a manteiga.
Mexa bem até que fique homogêneo e bem derretido e leve para gelar.

Para o creme manteiga de wasabi

Leve para ferver o leite com metade do açúcar e o wasabi.
Bata com um fouet as gemas com a outra metade do açúcar até esbranquiçar.
Misture o leite fervido e as gemas, mexendo sempre e volte ao fogo até ferver, sem parar de mexer.


Coloque o creme para bater na batedeira até aumentar de volume.
Adicione pedaços de manteiga em temperatura ambiente aos poucos para montar o creme.
Se desejar, experimente e adicione mais wasabi.

Como fazer a glaçagem

Leve para o fogo o chocolate em gotas e o creme de leite até derreter. Vá mexendo para não queimar o chocolate.
Hidrate a gelatina e misture bem. Reserve sem levar à geladeira.

Para a placa de caramelo

Leve para ferver os três ingredientes (menos o corante) em uma panela até atingir 150˚C.
Em um tapete de silicone, espalhe gotinhas de corante.
Despeje o caramelo por cima do tapete e espalhe com uma espátula para misturar o corante. Deixe esfriar. Descole do tapete e quebre pedaços.

Para a montagem

Sobre um aro recorte a genoise e sobreponha na seguinte ordem: genoise, ganache de cumaru, genoise, creme manteiga de wasabi.
Leve para gela bem e deixe ficar firme.


Desenforme e transfira o bolo para uma grade sobre outra assadeira.
Despeje a glaçagem sobre o bolo, fazendo com que o cubra todo. Se precisar, chacoalhe a grade para ajudar com as laterais.


Leve para gelar até firmar a glaçarem.
Decore com frutas e placas de caramelo.
Sirva pedaços pequenos e gelados.

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