sexta-feira, 4 de maio de 2018

Patê Maison de Galinha;



🔺Receita (I)

Ingredientes;


600 g fígado de galinha limpo e sem nervuras
130 g tutano de boi
3 ovos inteiros
1/2 lata de creme de leite sem o soro
1 e meio dente de alho
1 pitada de mostarda em pó
1 pitada de cardamomo em pó
2 colh. sp de cognac
2 pitadas de pimenta do reino branca moída na hora
1 colh. sp (cheia) sal
1 folha de sálvia
1 pitada de oregano

Musselina ou Panade / Creme básico para inserir ao patê.

3 pãezinhos duros sem a casca
2 conchas de caldo básico de carne (pode ser feito em casa ou
dissolva 2 tabletes de caldo KNORR com 2 copos de água.

Preparo;

Bato os pãezinhos no liquidificar e levo a uma panela juntamente com o caldo de carne. Deixo apurar ate a consistência de um creme. Reservo.

Preparo;

Levo ao liquidificador: A musselina, o fígado, o tutano de boi (extraio ainda frescos de ossos do fêmur do boi, comprados no açougue), a sálvia, o orégano, a mostarda e o cardamomo pó, o alho, o sal e a pimenta.

Bato bem e passo tudo pela peneira grossa e depois fina. Acrescento então os ovos inteiros (já batidos) o conhaque e o creme de leite.

Provo para ver o sal e e depois levo para assar em forma de bolo inglês e no banho Maria, forno quente por mais ou menos 1 hora e meia.

Fica com uma consistência amanteigada. E o tutano age como conservante e acidulante. Maravilhoso. Esta e sem dúvida uma das minhas melhores experiências na cozinha.


🔺Receita (II) - Patê de fígado de galinha

Ingredientes; 


2 colheres (sopa) de manteiga
1 colher (sopa) de azeite
1 kg de fígado de galinha sem pele, sem gordura
1 pitada de noz-moscada
1 folha de louro
1 xícara de creme de leite de lata
1 colher (sopa) de manteiga derretida
1 colher (sopa) de vinho branco
Sal e pimenta-do-reino a gosto

Cobertura;

1/2 xícara de geleia de laranja
1 envelope de gelatina sem cor, sem sabor

Preparo;

Derreta a manteiga e junte o azeite em uma frigideira. Coloque o fígado e frite, mexendo sem parar, para que o fígado não grude na frigideira.
Adicione a noz-moscada, o louro e continue mexendo.

Frite por 15 minutos até o fígado ficar rosado. Retire e deixe esfriar.
Tire a folha de louro e coloque o fígado no liquidificador. Junte o creme de leite e bata por uns 2 minutos até formar um creme espesso.

Acrescente a manteiga, o vinho, o sal, a pimenta e bata por mais 1 minuto. Para fazer a cobertura, hidrate a gelatina em um pouco de água e dissolva-a em banho-maria. 


Espere esfriar e misture com a geleia de laranja. Unte com uma colher de sopa de óleo uma forma pequena para pão e forre-a com filme plástico.

Coloque a mistura de geleia de laranja e, em cima, coloque o patê, com a ajuda de uma colher. Nivele bem com a colher. Cubra com filme plástico e deixe na geladeira por 2 horas. Depois, desenforme em uma travessa retangular e corte em fatias.


🔺Receita (III)

Ingredientes / Preparo;


Bate-se no liquidificador cada um dos ingredientes que forem sendo acrescentados:
1/2 k de fígado de galinha crus -
1/2 pãozinho francês amanhecido, molhado na água e espremido -
200 g de margarida derretida, mas não frita -
1 cebola grande mal picada e mal frita -
1 colher de sobremesa de pimenta do reino -
1/2 noz moscada ralada -
2 ovos inteiros crus -
1 colher de sopa rasa de sal -
1 xícara de café de azeite de oliva -
1 fatia de bacon mal picada e mal frita.
Bate-se bem, até ficar liso (sem grumos).

Preparo;


Coloca-se em banho-maria com a água já fervendo, mexendo-se dos lados para o meio. De cinco a sete minutos já estará pronto. Coloca-se em vasilhas plásticas com uma camada de margarida derretida para proteger.

Bota no freezer para congelar. Se quiser, pode acrescentar um pouco de vinho branco ou outra bebida alcoólica.

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