Wednesday, July 12, 2017

*Receita - Caldo Cremoso de Lagosta / Bisque.

 

Receita (I) - Caldo de Lagosta Cremoso.

5 litros de água
2 lagostas adultas, +/- 800 g cada, 1 palmo de calda.
2 colheres de sopa de sal grosso.
2 cebolas inteiras
2 cenouras grandes sem casca
2 talos de salsão com as folhas
1 maço de salsa e cebolinha
20 folhas de majericão sem os talinhos
10 folhas de salvia
4 folhas de louro
5 galhos de alecrim
12 graõs de pimenta do reino branca
5 tomates sem pele e sem sementes
10 dentes de alho laminados
1 litro de Creme de leite fresco
30 ml de azeite extra virgem.


Preparo

1- As Lagostas podem ser encontradas no mercado vivas ou congeladas. Quando for comprar a lagosta viva, segure-a pela cabeça, perto do tronco: ele deve enrolar a cauda pra baixo, os fornecedores já costumam vender as lagostas vivas com as garras previamente amarradas, ou imobilizadas, caso não, peça ao seu fornecedor fazer isso.


2- Numa panela grande ferva agua, mergulhe as lagostas introduzindo primeiro a cabeça e complete a agua suficientes para cobri-las, se necessário, tampe a panela e espere levantar fervura novamente, ponha em fogo médio e deixe cozinhar as lagostas de 15 a 20 minutos, abrindo a tampa de tempo em tempo pra sair o vapor, até que sua carapaça e pernas estejam vermelhas.


3- Retire-as do cozimento e deixe em peneira grande para que escorram a agua e esfriem, coe a agua da fervura e reserve e enquanto isso vamos começar a preparar o caldo.

Preparo do Caldo (!)

1- Em fogo alto, coloque a aguá que você cozinhou as lagostas, e vá colocando os seguintes ingredientes, nessa ordem


2- As cebolas, as cenouras e os grãos de pimenta, o alecrim e todos os talos das ervas frescas da receita. - o sal grosso e o alecrim 
Pique todas ervas e folhas frescas juntas e reserve em uma terrina. 

3- Enquanto esse caldo ferve, em fogo brando, vamos retirar a carne das lagostas que já estarão frias. Não desligue o fogo do caldo. 
Retirando a Carne da Lagosta 


4- Retire todas as pernas e quebre-as para retirar a carne de dentro delas e reserve 
Retire as garras, quebre as pontas e com um garfo retire a as carnes, cuidadosamente e reserve.


5- Retire a cabeça da lagosta, torcendo-a perpendicularmente ao tronco, com a mão retire a parte cartilaginosa de dentro da cabeça; reserve o resto do coral ou fígado, juntamente com a carne da lagosta. 
Elimine o saco do estômago e as guelras cinzentas e esponjosas que se encontram no alto da cabeça. 

6- Com uma tesoura de cozinha retire a membrana dura que se encontra do lado inferior da carapaça da lagosta (tronco e calda, também conhecidas de tetinhas ou biquinhos, mas não se engane!!! a lgosta é um crustáceo, e não um mamífero, por favor...!!!), faça um corte de ½cm de profundidade no dorso e retire a tripa. 

7- Parta a carapaça em duas. Retire a carne cuidosamente com as mãos para que fiquem inteiras e reserve 
Reserve o que houver de coral(cor salmão) e de fígado(cor esverdeada).


8- Retire a carne da carapaça com cuidado, deixe as carapaças inteiras para preparo da Lagosta à Thermidor.
Preparo do Caldo (2ºParte) 


9- Desligue o fogo do caldo, coe e separe os ingredientes cozidos do caldo cozido, volte o caldo ao fogo e pique grosseiramente os ingredientes todos juntos. 

10- Em uma frigideira, aqueça o azeite e doure o alho, acrescente todas as carnes da patas e da cabeça da lagosta, os miúdos e as cartilagens que reservou, menos as carnes do tronco e calda, e refogue-ás 


11- Acrescente os tomates e os ingredientes cozidos picados, deixe refogar por 3 minutos 
Jogue isso no caldo fervente e deixe apurar por umas 2 horas em fogo brando. 
Reserve um 500 ml desse caldo para confecção da Lagosta à Thermidor. 

12- No resto de caldo que ficou, despeje o creme de leite, cozinhe por 5 minutos e desligue o fogo e deixe descansar por 20 minutos
- Sirva o caldo em terrinas de sopa alta e polvilhe as ervas frescas, que foram picadas e reservadas do começo da receita, por cima, ...Ficará Delicioso!!!!

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