quarta-feira, 19 de julho de 2017

Refogadinho de Proteína de Soja.



Receita (I)

02 xícaras de Proteína de Soja
03 colheres (sopa) de Azeite de Oliva Mariza
01 colher (sopa) de Pura Pasta de Alho Mariza
½ colher (sopa) de Colorífico Mariza
01 cebola pequena picada
½ Pimentão
01 colher (sopa) de Tempero Completo s/ Pimenta Mariza
01 colher (sopa) de Tempero Completo Galinha Caipira Mariza
01 xícara de milho verde
½ xícara de cenoura ralada
½ xícara de Azeitona Verde s/ Caroço Mariza
Suco de limão a gosto
Água quente

Preparo

1- Adicione ½ litro de água quente numa vasilha com a Proteína de Soja, espere por 1 hora até amolecer. Esprema bem, adicione água fria e esprema novamente. Em seguida, coloque suco de limão, torne a lavar e espremer.

2- Coloque em uma vasilha o Azeite Puro de Oliva e a Pura Pasta de Alho. Adicione todos os temperos cortados e depois o Tempero Completo Galinha Caipira e junto também o Colorífico. 

3- Misture tudo. Em seguida, despeje a Proteína de Soja sem líquido e refogue durante 5 minutos.
Adicione milho verde e a cenoura ralada e mexa mais um pouco, por último adicione a Azeitona sem caroço. Sirva a vontade.

segunda-feira, 17 de julho de 2017

Receita Básica para Pães Doces e Brioches:**



Receita (I) - Básica para Pães Doces e Brioches.

1 kg de farinha de trigo especial
300 g de manteiga sem sal temperatura ambiente
45 g de fermento biológico fresco
4 ovos inteiros ( 220 g)
150 g de açúcar
10 g de sal
400 ml de água filtrada ou mineral
100 g de leite em pó
3 a 4 gemas para pincelar.

Preparo;

1- Misture a farinha, o leite em pó e o sal e reserve. Dissolva o fermento biológico em 150 ml de água e misture o açúcar e os ovos e bata tudo junto. (em dia frio acrescente mais 15 g de fermento)

2- Acrescente a manteiga temperatura ambiente. Acrescente a água restante a esta mistura e dissolva-os completamente. Acrescente a Mistura de Farinha restante, e misture gradativamente até obter uma massa lisa e homogênea.

3- "Não esqueça que farinhas tem coeficientes de absorção de umidade diferentes conforme sua armazenagem e processos, por isso se precisar de mais farinha para dar o ponto necessário, use gradativamente e em leve proporções ate chegar aonde necessite. "

4- Deixe a massa em descanso por 1 hora até dobrar de volume. Divida a massa em 24 partes iguais e boleie...deixa descansar por 30 min. Acomode em bandejas ou formas e leve para fermentar cobertas e protegidas do ar ambiente em lugar fresco e quente por 2 horas.

5- Pincele as gemas por cima delicadamente. Leve ao forno pré-aquecido em 190 a 200ºC

Receita Molho Branco / Bechamél.




Receita (I) - Bechamél (branco)


Esta receita é uma base pra qualquer molho branco
1 litro de leite.
1 litro de creme de leite fresco
(apesar que com creme de leite seria molho Mornay, mas vamos incrementar um pouco, ok!)
1 cebola grande picada.
50 g de mateiga.
1 colher de chá de noz moscada.
½ Xícara de água.
2 colheres de sopa de Farinha de trigo
Salsa e Cebolinha Picadas o quanto bastar

Preparo

1- Aqueça a manteiga e doure a cebola levemente, acrescente a noz moscada e deixe refogar, junte o leite e o creme de leite e aguarde levantar fervura.

2- Dissolva a farinha de trigo na águas fria e acrescente a mistura e aguarde a mistura engrossar mexendo constantemente.
Para Finalizar desligue o fogo e acrescente as ervas frescas. Esta pronto.

Receita - Pão Sírio ou Pão Pitta.



Receita (I) - Pão Sírio ou Pão Pitta


1 kg de farinha de trigo especial
300 ml de água
45 g de fermento biológico fresco ( 15 g do seco)
200 g de iogurte natural integral
1 colher de chá rasa de sal.
2 de sopas cheias de açúcar cristal demerara.

Preparo

1- Misture a farinha e o sal e reserve
Dissolva o fermento biológico em 150 ml de água e misture o iogurte,o açúcar e junte 400 g do kilo da farinha e faça uma esponja


2- Aguarde levitar ( entre 30 minutos a 45 minutos, em dia frio acrescente mais 15 g de fermento) e acrescente a água restante a esta mistura e dissolva-os completamente.

3- Acrescente a Mistura de Farinha restante e misture gradativamente até obter uma massa lisa e homogênea.

4- "Não esqueça que farinhas tem coeficientes de absorção de umidade diferentes conforme sua armazenagem e processos, por isso se precisar de mais farinha para dar o ponto necessário, use gradativamente e em leve proporções ate chegar aonde necessite. "

5- Deixe a massa em descanso por 1 hora até dobrar de volume.
Divida a massa em 12 partes iguais e boleie...deixa descansar por 30 min.
Abra a massa como uma pizza muito fina ( use o rolo de massa em movimentos 

6- "V" sempre pra frente, sem voltar ) cerca de 20 cm de diâmetro e 1 mm de espessura, diferente dos outros pães estes devem ser assados em uma frigideira de ferro pesada ou chapa de morna a quente a 80º C, ou forno de lastro de pedra a 300ºC.

7- No forno de casa deve ser assado em mais de 250º e na parte superior do forno, infelizmente no forno convencional doméstico o resultado final não é perfeito, mas é satisfatório. Abra e já forneie, sem deixar fermentar fora dele.

8- Caso não tenha um forno de pedra ou chapa ou frigideira, enfarinhe uma forma de alumínio com teflon ou não, ajeite as "pizzas" e leve ao forno até dourar, cerca de 40 a 50 minutos

9- No caso da Chapa, 12 minutos de cada lado
No caso do forno de pedra de 8 a 10 minutos.
A Massa não pode ser "furada com garfos" pois as bolhas ou a bolha que forma é essencial para seu formato e textura

Receita Pão Italiano.



Receita (I) - Pão Italiano / Rendimento: 04 pães de 350 g cada


1 kg de farinha especial
15g de fermento biológico fresco
300 g de levain ( fermento natural)
10 g de sal
45 g de açúcar
550 ml de água filtrada ou mineral

Preparo

Algumas Observações:


1- Como expliquei acima massas em geral ( salvo receitas específicas ) sempre começamos separando os ingredientes secos, dos pastosos e líquidos e por último os saborizantes. Use isso como regra geral e fará deliciosos pães...


2- Sempre que for fazer uma receita aqui não esqueça de ler as Dicas & Segredos que enumerei acima para o sucesso da sua receita.

3- Aqui ensino misturar a massa na mesa ou começar em um bowl e depois sovar na mesa, até hoje não constatei diferença na receita final, entre uma e outra forma se amassamento, por isso escolha a sua preferida.

Esponja

1- Junte o fermento biológico fresco com o açúcar e deixe por 15 minutos, se "suar", beleza!!! o fermento tá 10 !!!

2- Junte as 300 g de Levain e 150 ml de água dissolva
Junte 400 g de farinha e misture até obter uma massa pastosa e ligosa
Cubra com um pano e deixe fermentar por 1 hora.

Reforço


1- Junte a farinha de trigo restante e o sal e misture bem.
Dissolva a esponja crescida no resto da água descrita na receita e misture a mistura de farinha e sal do item anterior

2- Amasse bem e sove a massa delicadamente com movimentos de fora para dentro e com harmonia e calma até ela se encorporarem e tudo ficar homogêneo e liso. Como já disse a massa precisa desprender das mãos, estar macia e com liga, para que o pão fique firme e saboroso.

3- Se tiver alguma dificuldade observe o vídeo abaixo.
Embole a massa como ensino no vídeo, polvilhe um bowl com farinha de trigo ajeite a massa, polvilhe mais farinha por cima e leve para fermentação em um local seco e fresco por 3 horas.

4- Depois de crescida, corte em 4 partes iguais, amasse novamente em forma de bolas e ajeite já na assadeira untada que vai ao forno e acomode em geladeira ( 10 a 12 ºC ) por 2 horas ( chamamos de fermentação assitida ) coberta com pano de algodão ou película PVC ( não esqueça de polvilhar farinha nos pães para não grudar ).

5- Retire da geladeira os pães e deixe fermentar fora por mais 1 hora, após isso faça alguns cortes com estilete culinário ou gilette em cima da forma que vc achar legal....como ensinei no vídeo.

6- Leve ao forno pré-aquecido e já vaporizado ( lembra do truque da forma no forno quente e vc joga água fria nela pra formar vapor, antes de colocar a fornada !!!) a 190ºC por até 1 h ate 1 h10min.

7- Quando estiverem assados e dourados ao seu gosto estarão prontos !!! não esqueça que devem ser retirados da bandeja logo depois de assados e deixados em uma grade ou superfície aerada para não ficarem úmidos e moles.

Receita Pão Ciabatta.



Receita (I) - Pão Ciabatta 


1, 65 litros de água
75 g de fermento biológico fresco ( 25 g do seco)
2250g de farinha de trigo branca
25g de sal
Azeite de oliva q.b.

Preparo

1. Combine a água com o fermento na tigela até que esteja completamente dissolvido.

2. Adicione a farinha e o sal e misturando com a ponta dos dedos, sovando bem até que a massa esteja lisa e elástica ( o ponto da massa é mais mole e grudenta pois ela trabalha com 68% de água).

3. Coloque a massa em um recipiente ligeiramente untado com azeite, tampe e deixe a massa crescer até dobrar de volume. Cerca de 1 hora.

4. Retire a massa da tigela e passe para uma superfície de trabalho bem enfarinhada. Jogue mais farinha e comece estender a massa em formato retângulo e com 1 cm de altura

5. Estenda delicadamente em formato de retângulo com cerca de 25 cm X 45 cm. Corte o formato desejado e acomode nas assadeiras bem delicadamente, deixe fermentando por mais 1 hora, bem coberta e vedada para que dobre de tamanho.

6. Após esta fermentação e com a ajuda de uma espátula, deverá proceder com os cortes. Caso queira trabalhar com pão menores corte em tamanho menor e estenda pela forma como ensino abaixo.

7. Asse em forno 220 a 230ºC (Se possível com vapor, pra isso basta pulverizar o forno quente com água fria até dourar (cerca de 30 minutos a 40 minutos)

8. Retire as ciabattas da assadeira e, se desejar, pincele-as com azeite e salpique com flor de sal.

Receita Berinjelas a Napolitana.

 

Receita (I) - Berinjelas Alla Napulitana
12 berinjelas grandes
24 filets de aliche importado
12 tomates tipo italianos maduros
20 dentes de alhos descascados e groseiramente picados
2 colheres de sopas de alcaparra
100 ml de azeite extra virgem
1 colher de orégano.
250 g de Mussarela Ralada.
100 g de Parmesão ralado grosso.
sal a gosto

Preparo

1- Corte as berinjelas em transversal, retire as sementes com a faca e risque a berinjela em cruz # como um jogo da velha, não tire a casca e reserve-as em recipiente com uma colher de vinagre, uma de sal e água suficiente pra cobri-las

2- Deixe nesse molho por 2 horas, escorra o excesso de liquido, apertando-a delicadamente e com uma faca tire parte da polpa e das sementes sem danificar a casca, formando uma "barquetinha"

3- Corte o tomate em pedaços cúbicos pequenos, coloque em uma vasilha funda e tempere com o alho, o orégano o azeite e sal e a alcaparra
Deixe esses processos em descanso por pelo menos uma hora.
Pré aqueça o forno em temperatura alta 200ºc

4- Arrume as berinjelas com a casca pra baixo uma ao lado da outra em bandejas ou refratários untados com óleo
Divida o tomate temperado entre elas, cobrindo toda a sua superfície.

5- Acrescente os filetes de alicie uma a uma.
Polvilhe a mussarela e depois o parmesão por cima e coloque no forno, quando o parmesão estiver dourado, está Pronto!!!!
Pra quem não gosta de alicie , coloque só a mussarela e fica bom também.

Receita Macarrão / Fettuccine Alfredo.



Receita (I) - Macarrão All'Alfredo
200 g de Manteiga extra sem sal, temperatura ambiente
200 g de Parmesão de excelente qualidade, ralado na hora
500​ g de Macarrão

​Preparo​
1- Em uma travessa redonda de bordas abertas e média fundura coloque a manteiga em pedaço
Despeje o macarrão recém escorrido, com parte da água bem quente naquela manteiga que esta na travessa.

2- Polvilhe todo o parmesão por cima.
Com dois garfos, um em cada mão, faça movimentos circulares de fora para dentro, até homonegear toda a mistura

3- Se for o caso leve em forno quente para reaquecê-lo, mas seguir a risco, não precisará
- Sirva em pratos fundos.

Espaguete All'Amatriciana:



 Guanciale

Receita (I) - Espaguete All'Amatriciana

Para 500 g de espaguete...ou tagliatelle feito a mão
250 g de guanciale...caso não encontre use Pancetta Ceratti, jamais bacon, pois tanto a pancetta quanto o guanciale são curados e não defumados
75 g de banha....
500 g de passata de tomates
Sal marinho à vontade
Pimenta do reino Moída na hora

Preparo;

Aqueça a banha e refogue o guanciale cortados em cubos até ele começar a exalar seus aromas.

Introduza a passata de tomates e deixe apurando, nesse meio tempo ferva a água da pasta com o sal marinho e cozinhe a massa, antes dela chegar ao ponto, use uma concha desta água de cocção no molho.

 *Se preciso, acerte o sal e a pimenta, e quando a pasta chegar ao ponto, coe e introduza ao molho, salteie e sirva!

Receita - Ricetta Tagliatelle al burro e salvia.

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Receita (I) - Al Burro i  Salvia

100 g de manteiga
1 concha de Caldo ( ou legumes ou galinha )
500 g de Macarrão
20 folhas de salvia picadas a mão
1 fio de azeite
sal a gosto

Preparo

1- Derreta a manteiga com um fio de azeite em fogo baixo até que comece a derreter levemente, junte a concha de caldo rasa e deixe reduzir até a metade.

2- Retire a massa do seu cozimento com um pouco da água de cocção e salteie nessa manteiga.
Acrescente as folhas picadas de salvia e salteie, corrija o sal e estará pronta

Receita Pesto alla Genovese.

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Receita (I) - Pesto alla Genovese

- 4 punhados de folhas e manjericão tipo toscano, das folhas grandes - 100g
- 4  colheres de Pinoli - 30 g ( 2 para o pesto e 2 para decorar )
- Azeite de oliva extra virgem, ate conseguir uma consistência
- 3 colheres de sopa de queijo pecorino
- 3 Colheres de sopa de Queijo Grana padano ou parmesão de boa qualidade
- 2 dentes de alho.
- 1 colher de sopa de manteiga sem sal

- 500 g de talharim

Preparo


1- Passe o manjericão por água quente por 1 minuto, escorra e deixe em água corrente por 2 minutose seque-os em uma pano
 de algodão extra limpo e reserve.
2- Com a ajuda de um almofariz de mármore ou um pilão de madeira nobre , coloque as folhas de manjericão, o alho , 2 colheres do pinoli , o parmesão e uma parte do azeite e  vá macerando a  mistura e acrescente o azeite restante de pouco em pouco, até ela se desmanchar por completo.
3- Colocar um uma panela alta, bastante água e levá-la á fervura com um pouco de sal. 
4- Colocar nessa água a massa de sua preferência e cozinhá-la segundo as instruções do fabricante. Isto pode mudar de 5 a 9 minutos. Mas lembre-se que a massa ao dente é sempre mais gostosa ao paladar.




5- Numa frigideira esquentar o manteiga até derreter e doure as outras 2 colheres de pinoli levemente, acrescente o  molho ao Pesto e aqueça-o levemente. 
6- Quando a massa estiver cozida (ao dente) - escorrê-la e juntar com o pesto, misturar e servir . Lembre-se de como ensinei a pasta no molho e não ao contrário!!
7- Lembre-se de levar o queijo pecorino a mesa para cada um se servir segundo o próprio gost

Receita- Macarrão Alla Norma.

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Receita (I) - Macarrão  Alla Norma

2 Berinjelas grandes cortadas em rodelas finas

500 g de Macarrão
100 g de ricota defumada ralada
1, 5 kg de tomates frescos maduros, sem pele e sem semente
3 dentes de alho
1 ramo de manjerição
50 ml de azeite extra virgem
sal e pimenta do reino a gosto

Preparo

1- Salteie as berinjelas em ambos os lados em azeite com sal e pimenta do reino e acrescente o alho triturado e deixe dourar levemente.

2- Pique os tomates grosseiramente a acrescente a esta mistura e deixe refogando por 20 min.

3- Desligue e o fogo e acrescente o manjerição picado grosseiramente.
Junte sua massa preferida ao molho misture bem e sirva com a ricota defumada polvilhada por cima, e esta pronta sua massa!

Receita - Macarrão Alla Caponata.

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Receita (I) - Macarrão  Alla Caponata

100 g de massa de tomate 
500 g de  Macarrão penne
2 berinjelas grandes picadas com casca
20 g de Pinoli ou amendoas torradas
1 colher de sopa de aceto balsâmico
1 cebola grande bem picada
1 talo de salsão picado (1 pires)
1 colher de mel
1/2 xícara de alcaparras salgadas
20 azeitonas verdes sem caroço picadas
30 ml de azeite extra virgem
sal a gosto

Preparo

1- Em uma frigideira, frite no azeite  as berinjelas até dourarem, junte a cebola o salsão e o pinoli e deixe refogar por 10 min.

2- Junte a alcaparra e as azeitonas e deixe saltear por 5 min, acrescente a massa de tomate , o mel e uma concha de água fervente que vc reservou pra massa, e deixe cozinhar por 20 min.

3- Corrija o sal se for preciso e jogue a colher de aceto e deixe no fogo por mias 5 minutos e tá pronto!, 
É só servir com sua massa preferida e pronto

domingo, 16 de julho de 2017

*Receita Macarrão Alla Greca.

PASTA ALLA GRECA | Ricette, Idee alimentari


Receita (I) - Macarrão Alla Greca

500 ml de creme de leite fresco
500 g de Macarrão
2 Pepinos cortados em rodelas com casca
3 colheres de iogurte natural
30 ml de azeite extra virgem
100 g de nozes picadas
1 pires de salsa e cebolinha picadas
1 ramo de manjericão
uma pitada de papricka
sal a gosto

Preparo;


Como este prato deve ser servido frio minha sugestão é que a massa deve ser tipo única e não barbante, o ideal seria penne, farfalle, gnochi ou fusilli.

Cozinhe a massa em água abundante e sal, escorra bem e ainda quente acrescente o azeite e a papricka e deixe esfriar. Em outro recipiente misture os outros ingredientes e leve a geladeira por 3 horas.

Após isso despeje a massa neste molho que ficou refrigerando, decore com o manjericão e está pronto pra servir

Massa / Macarrão Alla Piemontese:



Receita (I) - Macarrão Alla Piemontese

100 g de manteiga trufada branca
100g de Queijo tipo Fontina (Marca San Cor, ou o italiano)
500 g de Macarrão
1 xícara de caldo de carne
1 pitada de nóz moscada
50 g de Parmesão
Sal e Pimenta do reino a gosto

Preparo;

Em uma panela derreta a manteiga lentamente e coloque os pedaços de fontina pra derreter. Acrescente o caldo de carne e a nóz moscada e deixe em fogo brando por 20 min

Cozinhe sua massa preferida, escorra e despeje no molho, corrija o sal e acrescente a pimenta se preferir. Sirva com o Parmesão à mesa.

Receita - Macarrão Alla Nizzarda.

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Receita (I) - Macarrão Alla Nizzarda

3 berinjelas grandes
30 ml de Azeite Extra Virgem
4 dentes de alho
50 g de parmesão ralado grosso

500 g de Macarrão

Preparo

1- Corte as berinjelas em cubos grandes e refogue no azeite com o alho bem picado, se quiser doure o alho um pouco primeiro


2- Cozinhe sua pasta de preferência e despeje no molho, misture bem e tá pronto.

Receita Macarrão Alla Siciliana.

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Receita (I) -  Macarrão Alla  Siciliana

2 colheres de sopa de uvas passa pretas grandes
500 g de Macarrão penne
2 colheres de sopa de alcaparras salgadas
3 filetes de aliche
2 colheres de pinoli tostados
400 g de tomates maduros picados, pré-cozidos, sem pele ou semente
20 azeitonas pretas picadas grosseiramente
30 ml de Azeite de oliva extra virgem
1 pires de salsinha picada
sal a gosto

Preparo

1- Em uma travessa funda ou bowl, junte todos os ingredientes acima sem cozinha-los ou fritá-los e misture bem

2- Cozinhe a pasta, nesse caso pasta única(Penne, Macheroni, fusilli etc) e não barbante ( espaguete, linguini ou fettuccini) e coe e jogue nessa mistura imediatamente

3- Misture bem, jogue um pouco mias de azeite e sirva fria.

Receita Macarrão Alla Lucana.

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Receita (I) - Macarrão Alla Lucana

500 g de Macarrão
200 g de toucinho de porco fresco cortado em cubos pequenos
2 cebolas grandes picadas
100 g de Queijo Pecorino
1 pimenta dedo de moça
sal a gosto

Preparo

1- Aqueça uma frigideira e deixe o toucinho derreter e fritar em sua própria gordura.
Quando estiver perto do ponto, jogue a cebola e deixe fritar junto.

2- Pique a pimenta bem miudinha e jogue nesse refogado e desligue o fogo.
Cozinhe sua massa preferida e jogue no molho, misture bem e sirva

Receita - Macarrão Alla Carbonara.

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Receita (I)

200 g de Pancetta Ceratti ( o certo é pancetta, 
500 g de Macarrão
que na verdade tem um sabor curado e não defumado, como o bacon)
30 ml de Azeite Extra Virgem
4 ovos ( 3 gemas e 1 inteiro)
50 g de Pecorino ralado fino
Sal e pimenta do reino a gosto

Preparo

1- Bata os ovos em um bowl, até virarem omelete, despeje o Pecorino e batam por 5 min e tempere com sal e pimenta
Frite o Bacon no azeite lentamente até dourar e reserve.

2- Cozinhe a pasta e coe levemente deixando um pouco da água do cozimento, volte ao fogo e despeje a pancetta e os os ovos batidos e mexa por alguns minutos, pra que os ovos encorporem e tá Pronto

Receita - Macarrão Alla Genovese.

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Receita (I) - Macarrão Alla Genovese

300 g de tomates frescos picados, sem casca e sem semente
500 g de Macarrão
2 cebolas grandes picadas
300 ml de caldo de galinha
sal e pimenta a gosto
1 pires de cebolinha verde picada
1 colher de sopa rasa de óregano
50 ml de azeite de Oliva extra virgem
30 g de Ricota Defumada temperada

Preparo

1- Aqueça o Azeite em fogo brando e branqueie a cebola, bem lentamente. Junte o óregano.

2- Conforme a cebola vai caramelizando, vc vai acrescentado o caldo de galinha em leves porções, pois o segredo desse prato é que a cebola derreta completamente.

3- Após perceber que  a cebola esta quase indetectível, acrescente os tomates e deixe apurar por 20 min, desligue o fogo, acrescente a cebolinha e sirva com a Pasta de sua preferência, e a ricota guarnecendo.

Receita Macarrão Alla Pugliese.

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Receita (I) - Alla Pugliese 

500 g de penne
200 g de flor de mostarda, ou brocolis
2 colheres de uvas passas brancas
2 colheres de Pinoli Tostado
3 filetes de aliche
30 ml de Azeite extra Virgem
10 folhas de Manjericão
Sal e Pimenta do reino a vontade. 

Preparo

1- Pré- cozinhe a verdura em água e sal e deixe no ponto de "al dente". Coe e deixe esfriar
salteie no azeite junto como Pinoli e as passas, tempere com sal e pimenta do reino

2- Pra Finalizar, pique o manjericão e jogue por cima da Pasta, e tá pronto

Receita Macarrão All' Arrabiatta.


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Receita (I) - All' Arrabiatta

1 Lata de pomodori pelatti
500 g de  Macarrão
30 ml de azeite de oliva
2 pimentas malaguetas vermelhas picadas
2 dentes de alho
1 Ramo de Manjerição ( 20 folhas)
sal a gosto 

Preparo

1- Aqueça o Azeite e doure levemente o alho junto com as pimentas picadas.

2- Acrescente o tomate esmagado e deixe apurar por 20 min em fogo brando, pique o manjericão com as mãos grosseiramente e junte ao molho, desligue o fogo e tá pronto!!!.

Receita - Macarrão All' Albese.

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Receita (I) - All' Albese

200g de Fígado de Frango
500 g de Macarrão
60 g de Parmesão Ralado
60 g de manteiga sem sal
1 copo de vinho tinto seco ( Chianthi )
1 cebola média
1 Truffa Branca (pode substituir por manteiga trufada)
1 pires de salsinha
sal a gosto
pimenta do reino a gosto.

Preparo

1- Tempere os fígados de frango com sal pimenta e vinho tinto e deixe marinar por umas 6 h, e separe a carne do vinho depois.

2- Aqueça a Manteiga com um fio de azeite e salteie os pedaços de fígado levemente.
Junte a cebola e branqueie, flambe com o vinho e deixe evaporar o alcool.

3- Deixe apurar por 20 min, desligue o fogo e junte a salsinha.
Pra finalizar, em cima da pasta, coloque o parmesão e lascas de trufas bem finas.

4- Se for usar manteiga trufada, não use manteiga comum e siga a receita, finalize só com o queijo parmesão. O tartufo bianco di Alba, que seria o certo pra essa receita, no mercado paralelo deve custar uns R$ 12.000,00 o Kg, mas usando a Manteiga Trufada que na Casa Santa Luzia deve estar por uns R$120,00 Kg, também fica bom.

Receita - Macarrão Alla Abruzzese.


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Receita (I) - Alla Abruzzese

300 g de tomates frescos picados, sem pele e sem semente
500 g de Macarrão
100g de Bacon
1 cebola média picada
2 pimentas malaghetas vermelhas
30 ml de azeite de oliva
50 g de Queijo Pecorino ralado
50 g de Queijo Parmesão ralado.

Preparo

1- Aqueça o azeite e doure o Bacon até ficar sequinho, acrescente a pimenta bem picadinha e junte os tomates, deixe apurar até o tomate desmanchar, uns 20 min

2- Ao servir a pasta misture os dois queijos e sirva por cima, bem quente, Tá pronto

*Receita - Macarrão Alla Puttanesca.

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Receita (I) -  Alla Puttanesca

400g de tomates maduros, picados grosseiramente sem pele e sem semente
30 ml de azeite de oliva extra virgem
100g de azeitonas pretas picadas
30 g de alcaparras
2 dentes de alho picados
6 filés de aliche
1 pimenta dedo de moça
1 pires de salsa picada 

Preparo

1- Aqueça o azeite em fogo brando e doure o alho levemente, acrescente  As azeitonas e alcaparras e deixe saltear, em seguida acrescente o alice de uma misturada e jogue o tomate picado e deixe refogar e apurar a água, quando estiver espesso e bem aglutinado estará pronto

*Receita Macarrão Alla Calabresa.

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Receita (I) - Alla Calabresa.

500 g de massa penne
500 g de Linguiça tipo calabresa
30 ml de Azeite Extra Virgem.
2 Berinjelas cortadas em cubo com casca.
100g de azeitonas pretas sem caroço.
4 dentes de alho picados.
1 cebola pequena picada.
6 tomates sem pele e sem semente picados.
10 folhas de manjericão.
1 pitada de orégano.
Salsa e cebolinha a gosto.
Sal a gosto. 

Preparo

1- Aqueça o azeite em fogo brando e doure levemente o alho e depois a cebola, frite a linguiça nesse 
refogado e depois de salte-a-la, acrescente as berinjelas e deixe branquear levemente.

2- Junte os tomates e as ervas (manjericão e orégano) e deixe refogar e apurar por 1 h e dependendo dos tomates e do fogo, as vezes o molho pede um pouco de água fervente enquanto cozinha.

3- Depois de apurado, desligue o fogo e acrescente a salsa e a cebolinha.

Receita Macarrão Zucchini com Ovos.

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Receita (I) - Zucchini com nuvem de ovos

6 abobrinhas italianas pequenas e finas, fatiadas com a casca. 

500 g de Macarrão 
6 dentes de alho grosseiramente picados.
1 cebola pequena picada.
4 tomates sem casca e sem sementes picados.
1 colher de café de óregano.
4 colheres de sopa de azeite extra virgem.
1 colher de sopa de manteiga.
sal a gosto.


Nuvem de Ovos

4 ovos
3 colheres de salsa fresca picada
100g de Parmesão
1 pitada de sal
300 ml de caldo de legumes 

Preparo

1- Em uma panela, derreta a manteiga, junto com azeite, quando aquecidos, coloque o alho.

2- Espere o alho dourar e coloque a cebola e doure levemente.
Acrescente o orégano, deixe friter por um minuto e coloque a abobrinha e mexa sempre.

3- Quando a abobrinha estiver refogada, acrescente o tomate, deixe refogar por uns 3 minutos, tampe a panela e desligue o fogo.
Bata, muito bem, os ovos com o parmezão, a salsinha e o sal, igual a uma omelete.

4- Faça o caldo com 1 tablete de caldo de legumes e 2 xícaras de aguá fervente.
Em uma frigideira, unte com óleo e coloque no fogo brando e coloque os ovos batidos, sem meche-los, quando o omelete estiver elevemente frito despeje o caldo todo de uma vez e fervendo, verá que se formarão as nuvens de ovos.

5- Acrescente as nuvens de ovos com todo o caldo no molho de abobrinhas e deixe cozinhar junto por 20 min e está pronto

Macarrão com Ragú Spezzatatto:



Receita (I) - Ragú Spezzatatto

1/2 litro de base de molho de tomates
1 kg de Músculo Traseiro de Boi
1 pires de salsão picado sem as folhas
1 pires de alho poró picado s/ as folhas
1 pires de cenoura ralada
500 ml de caldo de carne.
500 g de Macarrão
Azeite de oliva , sal, pimenta a gosto.
4 dentes de alho picados.
1 cebola média picada.
1 pires de salsa e cebolinha picados.

Preparo;

1- Em uma Panela de Pressão, aqueça o azeite, doure o alho e depois acrescente a cebola e doure levemente.

2- Corte o Músculo em pedaços grandes e saltei nesse refogado, acrescente o salsão, o alho poró e a cenoura e deixe refogar bem, corrija o sal e polvilhe um pouco de pimenta do reino.

3- Após bem refogado junte o Caldo de Carne e feche a panela e deixe na pressão por 2 h.

4- Ao término desse tempo, esfrie a panela, abra e retira a carne do caldo e desfie delicadamente, retorne à panela e coloque a massa de tomates e deixe apurando por 1 hora com a tampa da panela de pressão semi-aberta.

5- Quando estiver no ponto, apague o fogo e acrescente a salsa e a cebolinha, ta pronto

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Ragu de cupim

1 peça de cupim (aproximadamente 400g)

3 xícaras de molho de tomate
1 xícara de água
1 e 1/2 tablete de caldo de carne
Macarrão
1 pacote de macarrão rigatoni
Óleo a gosto
Sal a gosto

Ragu de cupim

1. Corte a peça de cupim em pedaços médios

2. Doure o cupim na panela de pressão
3. Adicione todos os demais ingredientes do ragu
4. Leve ao fogo na panela de pressão
5. Deixe aproximadamente 30 minutos após pegar pressão e desligue
6. Espere esfriar e desfie

Macarrão

Cozinhe o macarrão na água, no óleo e no sal. 
Escorra

Montagem

Misture o ragu de cupim ao macarrão